Tempe dan Vitamin B12, haruskah dari Klebsiella pneumonia?

Nur Hidayat

Tempe merupakan makanan dari kedelai yang digemari oleh masyarakat di Indonesia bahkan juga di seluruh dunia. Tempe sebagai makanan fermentasi selalu mendapat perhatian terutama dengan kemungkinan adanya kontaminan dan pertumbuhan mikroorganisme atau hasil aktivitas mikroorganisme yang tidak diinginkan sehingga dapat membahayakan bagi yang mengkonsumsinya.

Pada proses pembuatan tempe terdapat tahap-tahap yang dimungkinakan tumbuhnya mikroorganisme yaitu sat perendaman, inokulasi dan inkubasi. Mikroorganisme yang paling berperan dalam pembuatan tempe dalah jamur Rhizopus sp yang menjadikan tempe berbentuk kompak.

Tempe yang dibuat dari kedelai, tidak mengandung vitamin B12 karena vitamin ini tidak disintesis oleh tanaman dan dihasilkan oleh beberapa mikrorganisme termasuk beberapa spesies bakteri. Beberapa penelitian yang banyak dikaji selama ini adalah dihasilkannya vitamin B12 oleh Klebsiella pneumonia yang merupakan bakteri pathogen. Oleh sebab itu produksi vitamin B12 oleh bakteri non pathogen perlu diketahui sehingga kekhawatiran dari bahaya mengkonsumsi tempe dapat dikurangi ataupun dihilangkan.

Hasil penelitian yang dilakukan oleh Mo dkk (2013) menunjukkan bahwa Proses pembuatan tempe menggunakan perendaman alami tidak dihasilkan vitamin B12 selama perendaman namun dihasilkan pada saat fermentasi dan masih tetap ada setelah pemasakan. Hasil ini sama untuk tempeyang diinokulasi dengan isolate murni jamur maupun kultur campuran (usar dari Semarang). Penambahan asam dari bakteri Lactobacillus plantarum  pada proses perendaman juga menghasilkan kesimpulan yang sama yaitu vitamin B12 tidak dijumpai pada kedelai hasil rendaman dan ada setelah fermentasi 24 jam. Jadi ada tidaknya penambahan bakteri ternyata tidak menghasilkan vitamin B12 pada kedelai hasil rendaman. Beberapa bakteri diketahui mampu menghasilkan vitamin B12 termasuk dari Enterobacter. Oleh sebab itu perlu diteliti lebih medalam bagaimana proses fermentasi jamur dapat membentuk vitamin B12 padahal diketahui bahwa jamur tidak mampu menghasilkan vitamin tersebut.

Mungkin perlu diteliti persatuan waktu selama fermentasi tempe antara kadar vitamin B12 dan macam bakteri yang ada.

Pustaka

Haizhen Mo, Susanna Kariluoto, Vieno Piironen, Yang Zhu, Mark G. Sanders, Jean-Paul Vincken, Judith Wolkers-Rooijackers, and M.J. Rob Nout. Effect of soybean processing on content and bioaccessibility of folate, vitamin B12 and isoflavones in tofu and tempe. Food Chemistry 141 (2013) 2418–2425.

Produksi Inokulum Tempe menggunakan Limbah Ubikayu

Nur Hidayat, Wignyanto, dan Novena Aprin Noranita

Disajikan pada Seminar Nasional Hasil Penelitian Hayati di Universitas Brawijaya 10 Oktober 2009

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi kultur murni yang tepat pada pembuatan tempe dan untuk mengatur tata letak fasilitas produksi.

Rancangan percobaan dilakukan dengan Rancangan acak Lengkap dengan faktor tunggal yaitu konsentrasi kultur murni. Penelitian ini terdiri dari 5 perlakuan yaitu pemberian konsentrasi kultur murni 0,1%b/b, 0,3%b/b, 0,5%b/b, o,7%b/b dan 0,9%b/b.

Hasil yang terbaik adalah pemberian konsentrasi kultur murni 0,5% dengan rendemen 41,699%, kadar air 6,573%, bakteri kontaminan 41,748%, jumlah koloni inokulum awal 8,02×107cfu/g (7,902 log cfu/g) dengan persentase koloni yang hidup setelah 1 bulan 89,52% dan jumlah kapang pada inokulum yang dicampur tepung beras sebesar 3,04×107cfu/g (6,893 log cfu/g) dengan persentase kapang hidup setelah 1 bulan 90,92%.

Kata kunci : Inokulum, R.oligosporus, ubi kayu

Makalah pada Seminat Nasional Stemcell dan Hasil penelitian Hayati di Universitas Brawijaya 10 Oktober 2009

Pentingnya Perendaman pada Pembuatan Tempe

Selama ini factor yang paling sering diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah optimasi pertumbuhan kapang karena tempe identik dengan tumbuhnya kapang pada substrat (kedelai). Kapang yang digunakan di Indonesia umumnya diproduksi secara tradisional (daun waru) atau menggunakan tempe, meskipun kini telah ada yangn diproduksi menggunakan inokulum murni (LIPI). Inokulum tempe tradisonal banyak yang terkontaminasi oleh bakteri baik pada saat pembuatan ataupun saat pemasaran.

Keberadaan bakteri pathogen pada inokulum akan mengurangi kualitas tempe karena ikut tumbuh, bahkan dapat pula menyebabkan penyakit. Untungnlah ada kearifan ilmu dari nenek moyang kita sehingga pada pembuatan tempe didahului dengan proses perendaman. Perendaman selain memperlunak biji kedelai dan menambah beratnya juga mampu untuk menghasilkan vitamin dan mencegah perkembangnan bakteri pathogen.

Selama perendaman akan tumbuh bakteri-bakteri asam laktat. Salah satu contohnya adalah Lactobacillus plantarum yang mampu menghambat pertumbuhan Salmonella infantis, Enterobacter aerogenes, Escherichia coli dan Listeria monocytogenes. Bakteri asam laktat (BAL) juga menghasilkan bacteriocin yang mampu menghambat bakteri Gram-positif seperti Staphylococcus aureus, Bacillus cereus dan Clostridia.

Jumlah BAL pada bahan baku (kedelai) kurang dari 200 cfu/g dan jumlah bakteri aerob mencapai sekitar 5 juta per g. setelah perendaman selama semalam maka jumlah BAL pada air rendaman akan meningkat menjadi 8 hingga 9 juta per gram sedang bakteri aerob juga dalam jumlah yang relative sama pada biji kedelai juga menunjukkan tren yangn sama. Tingginya BAL menjadikan pH biji kedelai turun sehingga memberikan kondisi yangn baik bagi pertumbuhan jamur.

Penggunaan BAL yang diinokulasikan pada perendaman atau disertakan pada inokulum jamur akan dapat mengurangi pertumbuhan bakteri pathogen.

Gara-gara Tempe Abu-abu

Sumber: Kompas, Sabtu, 16 Februari 2008 | 19:24 WIB

http://www.kompas.com/read.php?cnt=.xml.2008.02.16.1924447&channel=1&mn=15&idx=16

WARNA terbukti ampuh meluluhlantakkan selera makan. Makanya, sebagian besar masyarakat, sampai sekarang, emoh makan tempe abu-abu. Asal tahu saja, hasil fermentasi tanpa garam dengan menggunakan jamur rhizopus oligosporus terhadap kedelai hitam itu menghasilkan tempe abu-abu.

Nah, tampilan yang tidak putih itulah yang membuat tempe abu-abu dianggap tidak bersih. “Orang kan senang dengan tampilan tempe dari kedelai putih kekuningan yang terlihat putih bersih,” begitu kata Prof.Dr.Ir Mary Astuti M.S, Guru Besar Fakultas Pertanian Universitas Gadjah Mada (UGM), Jumat (15/2).

Ya, boleh dikata, malang nian nasib kedelai hitam. Perasaan tidak suka yang mengakar sejak 90-an tahun itu masih ditambah dengan ketiadaan data produktivitas petani membudidayakan kedelai hitam di Tanah Air. Padahal, ironisnya, kedelai hitam adalah saudara dekat kedelai putih kekuningan. Perbedaan antara keduanya cuma di pigmen, persis seperti orang kulit putih, kulit hitam, atau kulit sawo matang, tidak lebih. “Data tentang kedelai hitam itu nggak ada lho di Departemen Pertanian,” aku Mary.

Tapi nanti dulu. Mari simak catatan sejarah. Pada abad 12 Sesudah Masehi (SM), seturut Serat Sri Tanjung, ada bukti-bukti tertulis soal kedelai pada umumnya dan kedelai hitam khususnya di Banyuwangi. Pabrik kecap di Tuban adalah bukti juga soal dimanfaatkannya kedelai hitam. Di Pacitan, sampai sekarang, kedelai hitam tetap menjadi bahan dasar pembuatan tempe.

Selanjutnya, Pacitan, Banyuwangi, maupun Tuban kini masuk dalam Provinsi Jawa Timur. Ini pun menjadi catatan penting yang menempatkan provinsi di bagian timur Pulau Jawa ini sebagai sentra tanaman kedelai. Sebanyak 38 persen dari produksi kedelai lokal berasal dari Jawa Timur. Sebagai pembanding, seperti diungkapkan Menteri Pertanian Anton Apriyantono, pada 2007, produksi kedelai lokal sebanyak 608.263 ton.

Unggul

Adalah hal yang menggembirakan ketika pada Senin 10 September 2007, diluncurkan varietas baru kedelai hitam yang diberi nama Mallika. Dengan penemuan yang segera diikat oleh Surat Keputusan Menteri Penerangan Nomor 78/2007, kini di Indonesia, sudah ada lima varietas unggul kedelai hitam. Empat varietas sebelum Mallika adalah Merapi, Slamet, Galunggung, dan Cikuray.

Mallika yang artinya “raja” atau “kerajaan” dalam Bahasa Tamil digadang-gadang sebagai varietas kedelai hitam paling unggul saat ini. Mallika memiliki bulu coklat pada batang dan tempat polong. Mallika mampu tumbuh bercabang. Umur panen berkisar 90-an hari dengan umur bunga 33 hari. Lalu, umur polong masak 67 hari. Potensi hasilnya 2,4 ton hingga 2,9 ton per hektare. Mallika tahan terhadap kekeringan, genangan air, dan hama kedelai.

Coba jajarkan kedelai putih kekuningan dengan Mallika. Meski memiliki 51 varietas unggul, kedelei jenis ini, paling banter cuma bisa memasok 2 ton per hektare.

Dengan kemampuan lebih seperti disebutkan tadi, Mallika, bila dibudidayakan dengan benar, bisa membantu mempercepat terwujudnya swasembada kedelai yang dipatok pada 2015 mendatang. Tentu, Mallika tetap ditemani oleh seluruh varietas kedelai unggulan yang ada.

Sejenak berhitung, pada 2008, pemerintah mencanangkan peningkatan produksi kedelai hingga 900.000 ton. Target tahun-tahun ke depan berturut-turut adalah 1.000.000 ton (2009), 1.200.000 ton (2010), 1.500.000 ton (2011), 1.800.000 ton (2012), 2.000.000 ton (2013), 2.400.000 ton (2014), dan 2.600.000 ton (2015).

Karena selalu lekat dengan pasar ketersediaan dan permintaan, swasembada kedelai amatlah kokoh bila fondasinya justru kedelai lokal. Oleh karena itulah, ketergantungan pada kedelai impor mesti terkikis habis.

Gambaran sederhananya seperti ini. Rata-rata konsumsi kedelai nasional setiap tahun 1.803.000 ton. Produksi kedelai dalam negeri 2003-2007, nyatanya, hanya mampu memenuhi 36-38 persen dari total konsumsi kedelai nasional.

Dua tahun lalu, pemerintah masih getol mengimpor kedelai hingga 1.200.000 ton. Ongkos pembelian dari negara lain ini yang harus keluar dari kocek pemerintah besarnya Rp2,6 triliun.

Lebih nyata lagi, masuklah ke kalangan konsumen riil. Kedelai impor dibanderol pada kisaran Rp6.500 hingga Rp7.000 per kilogram. Kedelai lokal, harganya, di bawah angka tersebut. Menariknya, kedelai hitam dibeli pabrik kecap skala besar seperti milik PT Unilever Tbk dengan harga Rp4.000 per kilogram.

Ini berarti, jika secara nasional kebutuhan kedelai sudah terpenuhi seluruhnya, silakan hitung penghematan biaya produksi. Pasalnya, itu tadi, kedelai adalah bahan dasar untuk produk makanan olahan yang nilai tambahnya tinggi.

Gurih

Tak hanya sampai di situ, Mary Astuti menambahkan, kandungan protein dalam kedelai putih kekuningan bervariasi antara 31-48 persen sedangkan kandungan lemaknya bervariasi antara 11-21 persen. Kedelai hitam mempunyai kandungan protein yang juga bervariasi dari 37-41 persen.

Kandungan asam mino glutamate pada kedelai hitam sedikit lebih tinggi daripada kedelai kuning. Itu sebabnya, rasa kedelai hitam lebih gurih dibandingkan dengan kedelai putih kekuningan.

Rupa-rupanya, “Si Hitam” sekarang menjadi primadona para peneliti gizi dan kesehatan. Apa pasal? Antosianin dalam kulit kedelai hitam merupakan antioksidan yang potensial untuk mencegah proses oksidasi yang terjadi secara dini dan menimbulkan suatu penyakit degeneratif.

Antosianin dari kulit kedelai itu pun mampu menghambat oksidasi kolesterol LDL yang merugikan. Ini merupakan riset yang dimuat dalam Journal of The Science of Food and Agriculture edisi Februari lalu.

Kadar antosianin Mallika sebesar 45 mg/kg. Kandungan ini lebih tinggi dibandingkan dengan buah blue berry yang sudah dikenal lebih dahulu sebagai sumber antioksidan antosianin.

Kembali ke soal warna tadi, asal sosialisasi manfaat kedelai hitam betul-betul sampai ke masyarakat dengan baik, dijamin selera makan tempe abu-abu pun pulih. Pasti! (Josephus Primus)
tempe dari kedelai hitam

Berkerabat dalam Tempe

Kompas Minggu, 27 januari 2008 | 03:39 WIB. KOMPASFrans Sartono & Madina Nusrat

Tempe bukan sekadar lauk. Di belakang nikmatnya tempe, terentang kultur kekerabatan, etos kerja keras, dan nasib rakyat. Mari menyusuri jejak tempe di tanah Banyumas dengan mendoan dan tempe keripiknya.

Tempe mendoan panas, teh hangat, dan sore yang teduh: itulah kenikmatan pada sebuah sore di Desa Tinggarjaya, Jatilawang, Banyumas, Jawa Tengah, Selasa (22/1) lalu. Saat itu Kompas bertandang ke rumah Ahmad Tohari, wong Banyumas yang menulis novel Ronggeng Dukuh Paruk.

Tuan rumah menghidangkan tempe mendoan yang baru diangkat dari penggorengan. Tempe kedelai itu dilumuri campuran tepung terigu dan tepung beras, plus irisan daun bawang. Tempe digoreng setengah matang alias mendo. Paduan antara rasa kedelai setengah matang plus bumbu-bumbu tadi memberi sensasi rasa gurih-gurih empuk hangat. Dicolok dengan pedasnya cabai, maka sempurnalah kenikmatan sang tempe.

”Mendoan itu seperti jazz. Serba tidak tepat, tapi enak,” kata Ahmad Tohari yang hampir setiap hari menyantap tempe mendoan.

”Adalah suatu kehormatan bila ada tetangga datang ke rumah kita, lalu disuguh mendoan,” tutur Tohari menggambarkan posisi sosiokultural tempe dalam masyarakat Banyumasan.

Tempe menjadi bagian dari kehidupan sehari-hari masyarakat Banyumas yang menurut Ahmad Tohari berorientasi pada budaya egaliter. Tempe disuguhkan hangat-hangat dan disantap bareng-bareng sambil ngobrol sebagai penanda keakraban dan penghormatan.

Makanan rakyat

Tempe menjadi makanan nikmat rakyat dan penghidupan rakyat. Menyusuri malam di Purwokerto, kita akan mendapati tempe mendoan yang disuguhkan di tempat makan lesehan kaki lima, di tempat pelesiran Baturaden yang sejuk, sampai di kafe. Cheers Cafe di Jalan Angka menyuguhkan mendoan yang katanya bisa menjadi kawan minum vodka.

”Mendoan sudah menjadi menu utama kudapan di kafe kami. Pengunjung luar kota sudah tahu itu,” kata supervisor Cheers Cafe, Agung Nugroho.

Kita sambangi Mbak Marni yang membuka warung lesehan di emperan toko di Jalan Jenderal Sudirman, Purwokerto. Orang-orang melahap tempe mendoan sambil mengobrol dengan kawan kopi, teh, atau jahe susu.

”Enaknya memang dimakan waktu panas Mas. Kalau dingin orang enggak mau makan,” kata Marni yang buka sejak jam delapan hingga tengah malam.

Dalam semalam, Marni menyuguhkan sekitar seratus tempe untuk pelanggannya. Satu tempe ia jual dengan harga Rp 700. Dulu, sebelum harga kedelai naik ”pitam”, ia memasang harga Rp 600. Kini penghasilannya menurun. Tapi, ia tak bisa serta-merta menaikkan harga semau-maunya.

”Minyak tanah sulit didapat dan harus antre. Tempe, terigu, minyak goreng, semua naik. Tapi, saya tak bisa menaikkan harga. Untungnya, pembeli menyadari kalau harga-harga naik, jadi mereka tetep beli,” kata Marni yang semalam bisa membawa hasil kotor sekitar Rp 400.000.

Di kalangan konsumen dan penjual tempe terdapat semacam tepa selira, rasa senasib sebagai rakyat yang sama-sama didera harga serba tinggi. Perajin tempe dalam posisi dilematis. Menjual dengan harga tinggi tidak laku, sedangkan memasang harga rendah mereka hanya mendapat keuntungan pas-pasan.

”Dulu, setiap bungkus itu paling hanya untung Rp 30. Tapi sekarang, sejak harga kedelai naik, keuntungan makin tipis lagi, hanya Rp 20 per bungkus. Ora cucuk—tak sepadan—dengan tenaga. Tapi untuk dinaikkan harganya juga sulit, ora payu,” kata Hisam, perajin dan penjual tempe di Pasar Wage.

Makhtub (62), pemilik warung spesial penyaji mendoan di Baturaden, memilih strategi buka tutup. Ia hanya buka warung jika pengunjung tempat wisata ramai. Ia tahu harga kedelai sudah tak realistis, tapi ia tidak tega untuk menaikkan harga mendoan.

”Saya menunggu sampai orang benar-benar menyadari bahwa harga tempe sudah naik tinggi sekali,” kata Makhtub yang membuka warung mendoan sejak tahun 1979.

Dinasti tempe

Ketidaktegaan menjadi salah satu indikator adanya kedekatan hubungan antara perajin dan konsumen. Tempe telah membentuk jaringan antara penikmat perajin, penjual kedelai, sampai petani kedelai. Di Banyumas, jejaring tempe itu kait-mengait dari generasi ke generasi, hingga terbentuk semacam ”dinasti”.

Coba masuk ke Pasar Wage di Purwokerto, tempat Marni kulakan tempe. Di pasar ini ada puluhan perajin tempe yang sebagian besar berasal dari Desa Pliken, Kecamatan Kembaran, Banyumas. Di desa berpenduduk sekitar 8.000 warga itu terdapat sekitar 600 perajin tempe.

Di antara mereka adalah Tanto (38) yang merupakan generasi ke tiga perajin tempe asal Desa Pliken Kulon. Orangtua dan kakek Tanto adalah perajin tempe. Kelima saudara Tanto seluruhnya menjadi bakul tempe. Kini anak Tanto yang berumur 14 tahun ikut berjualan tempe.

Tengok pula kawasan Sawangan atau di sepanjang Jalan Letjen Sutoyo, Purwokerto, yang merupakan pusat oleh-oleh dengan andalan tempe mendoan dan keripik tempe. Salah satu pelaku usaha di sana adalah Lisa (50) yang membuka toko tempe keripik dan mendoan bernama Sawangan 61. Lisa merupakan generasi ketiga penjual keripik tempe dan mendoan. Usaha tempe dirintis kakek Lisa, yaitu Lie Tjwan Seng pada tahun 1948. Usaha dilanjutkan anaknya, Lie Tiang Hien, dan kemudian diteruskan lagi oleh Lisa.

Anak cucu Lie Tjeng Swan selama 60 tahun berlangganan tempe pada anak cucu keluarga Sarengat, perajin tempe yang turun-temurun hingga generasi ke empat dari Desa Pliken. Bagi mereka, hubungan jual beli itu bukan sekadar urusan dagang, tapi telah menjadi semacam kekerabatan antarsesama orang senasib yang berpenghidupan dari tempe.