Mikrobiologi Tape Biji Teratai

Rita Khairina dan Iin Khusnul Khotimah

Jur. Peng. hasil Perikanan Fak. Perikanan Univ. Lambung Mangkurat.

Abstrak dari PIT PERMI 2007.

Teratai salah satu jenis tanaman air yang banyak tumbuh di perairan rawa Kalimantan Selatan. Tanaman ini dimanfaatkan oleh masyarakat setempat sebagai sumber kaebohidrat yaitu dari bagian biji dan umbinya. Biji teratai dapat dijadikan tepung untuk diolah menjadi berbagai jenis kue dan makanan lainnya salah satunya menjadi tape.

Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan biji teratai sebagai bahan dasar pembuatan tape dan mempelajari sifat-sifat mikrobiologisnya. Pengamatan dilakukan terhadap total bakteri, total yeast dan total bakteri asam laktat. Perlakuan yang diberikan adalah persentase beras ketan dan jenis ragi yang digunakan kemudian diamati setiap hari selama 3 hari fermentasi. Dipilih dua jenis ragi yaitu NKL dari Solo dan ragi tradisional dari pasar Martapura. Jumlah beras ketan yang digunakan: 30% dan 40%.

hasil penelitian menunjukkan peningkatan jumlah pada ketiga jenis mikrobia yang diamati. total bakteri berkisar antara 10^5 – 10^6 pada hari ke nol menjadi 10^6 – 10^7 pada hari ketiga. Total yeast  naik dari 10$ menjadi 10^6 dan total BAL dari 10^4 menjadi 10^5.

Terdapat perbedaan rasa yang sangat nyata antara tape yang menggunakan ragi NKL dan tradisional. tape dengan ragi tradisional lebih manis. Perlakuan penambahan beras ketan tidak berpengaruh nyata