PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA DAN ASAM ASETAT GLACIAL TERHADAP KUALITAS NATA DARI WHEY TAHU DAN SUBSTRAT AIR KELAPA

Fivien Wijayanti ; Sri Kumalaningsih ; Mas’ud Effendi

ABSTRAK

Tujuan dari dilaksanakannya penelitian ini adalah mengetahui karakteristik  nata de soya yang dibuat dari whey  tahu dan substrat air kelapa ditinjau dari segi fisik, kimia dan organoleptik (studi penerimaan konsumen) dan perbedaan dengan nata yang sudah ada dipasaran.. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun dengan 2 faktor dan terdiri dari 3 level  yaitu  konsentrasi Sukrosa (S1) = 40 gram, (S2) = 45 gram, (S3) = 50 gram dan (G1) = 10 ml, (G2) = 7,5 ml, (G3) = 5 ml.  Penelitian yang dilakukan meliputi, rendemen, tekstur, warna, serat kasar, kadar air, uji organoleptik, ketebalan nata dan penentuan perlakuan terbaik

DOWNLOAD

Pelatihan nata decoco

Pada hari kamis dan jumat 17 – 18 Juni 2010 salah seorang anggota PERMI malang telah melakukan pelatihan cara pembuatan nata de coco di Rumah makan ringin asri.pelatihan

Pelatihan diikuti oleh IKM dan ibu2 PKK kota Malang.

Pelatihan ini atas inisiatif Dinas Perindustrian dan Perdagangan Kota Malang.

selama pelatihan peserta aktif mengikuti kuliah dan praktek.

jumat malam dilanjutkan kunjungan ke Yogyakarta

Nata decoco dan faktor lingkungan

Selulosa bacterial yang dihasilkan oleh Acetobacter xylinum yang dihasilkan pada medium air kelapa dikenal sebagai nata de coco. Produk ini dipopulerkan dari Filipina pada tahun 1949 dan kemudian menyebar ke berbagai Negara termasuk Indonesia. Nata yang dihasilkan bisanya berbentuk selulosa yang kenyal yang kemudian dibuat potongan berbentuk kubus, dicuci dan direbus sebelum dicampur dengan sirup gula dan dikonsumsi sebagai koktail dan jelli buah.

Sebenarna A. xylinum merupakan bakeri yang tersebar luas di alam dan umunya mengkontaminasi proses produksi vinegar dari A. aceti. A. xylinum dapat diisolasi dari buah yang mengalami pelunakan, sayuran atau air kelapa yang terfermentasi.

Acetobacter xylinum mampu tumbuh pada berbagai substrat seperti glukosa, sukrosa, fruktosa, gula invert, etanol dan gliserol.

Produksi selulosa dapat dilakukan pada medium diam atau teragitasi. Produksi nata dipengaruhi oleh tipe dan konsentrasi gula, sumber nitrogen dan pH. A. xylinum mampu tumbuh pada pH sekitar 3,5 dan pertumbuhan selulosa paling baik pada pH 4,0 – 5,0.

Nata de coco mampu mengikat air hingga lebih dari 100 kali dari beratnya.

Isolat A. xylinum dapat dipelihara pada medium tomat agar miring yang dibuat dari 200 g tomat segar direbus dalam 500 ml aquades selama 30 menit. Ekstrak tomat ini kemudian disarig dan dicampur dengan 100 g ekstrak khamir, 50 g sukrosa, 2,5 g pepton dan 20 g agar. Volume kemudian dijaikan 1000 ml dngan aquades dandisterilkan pada 1210C selama 15 menit. Isolate kemudian digoreskan pada agar miring dan diinkubasi pada 300C selama 4 hari.

Dalam suatu percobaan diketahui bahwa waktu penggandaan a. xylinum pada medium statis adalah 8 – 10 jam sedang pada medium yang diaerasi adlah 4 – 6 jam. Namun demikian, meskipun pertumbuhan sel lebih cepat, nata yang dihasilkan tidak brbentuk pellet sehingga tidak dapat digunakan sebagai mana nata umumnya.

Konsentrasi sukrosa 10 % dan ammonium sulfat 0,5 % pada pH 4,0 menghasilkan ketebalan nata yang paling baik.

Sumber: World J Microbiol Biotechnol (2008) 24:2593–2599