Aspergillus pada makanan

Kapang Aspergillus sp tidak sepopuler Rhizopus sp. Hal ini disebabkan Rhizopus sp langsung dapat dilihat oleh konsumen pada makanan yang dikonsumsi misalnya tempe juga Neurospora pada oncom. Aspergillus sebenranya lebih banyak dimanfaatkan namun produk yang dikonsumsi tidak melibatkan jamurnya.

Aspergillus oryzae yang digunakan dalam pembuatan kecap, sangatlah berperan pada perombakan protein kedelai sehingga meningkatkan protein terlarut pada kecap yang dihasilkan. Perombakan karbohidrat yang dilakukan oleh enzim amilase dari Aspergillus juga penting bagi pertumbuhan bakteri dan khamir ketika kedelai mengalami fermentasi dalam larutan garam.

Aspergillus niger penting pda produksi asam sitrat yang banyak digunakan pada berbagai makanan dan minuman ataupun sebagai pengawet dan peningkat citarasa. Asam sitrat harus dimurnikan dari substrat fermentasi sehingga keterlibatan jamur tidak lagi nampak. A. niger juga dapat mengkontaminasi makananmisalnya pada roti tawar, pada jagung yang disimpan dan sebagainya.

Aspergillus flavus merupakan kapang yang menghasilkan aflatoksin yaitu toksin yang dapat mematikan manusia dan ternak tergantung tipenya. Jamur ini banyak mengkontaminasi kedelai dan kacang tanah.

Aspergillus fumigatus digunakan untuk produksi enzim amilase yang dipakai pada berbagai industri termasuk industri makanan

Dan masih banyak lagi pemanfaatan atau kontaminan Aspergillus pada makanan. Semoga informasi singkat ini dapat menambah wawasan pada kita bahwa jamur ada yang dapat kita manfaatkan ataupun kita waspadai keberadaannya.

Kandha Raharjo; Aneka Olahan Makanan dari Jamur Tiram

14/03/2008 08:07:27

KR: http://222.124.164.132/web/detail.php?sid=155886&actmenu=46

JAMUR dapat mendatangkan keuntungan maupun kerugian. Ada beberapa jenis jamur yang bisa diolah menjadi aneka makanan lezat. Bahkan, jamur juga bisa menjadi bagian dalam pembuatan obat tradisional. Salah satunya adalah jamur tiram yang akhir-akhir ini banyak dilirik. Jamur yang berwarna putih ini juga dikenal dengan sebutan Shimeji (Jepang), Abalon Mushroom atau Ayster Mushrom (Eropa atau Amerika) dan Supa Liat (Jawa Barat). Jamur ini kandungan gizinya cukup tinggi sehingga cocok bagi yang sedang diet. Salah satu sentra budidaya jamur tiram di Yogya adalah di Pandeyan Umbulharjo yang diupayakan oleh beberapa warga. Hasil budidaya mereka ditampilkan dalam acara panen padi di Gabungan Kelompok Tani (Gapoktan) Umbulharjo, belum lama ini. “Jamur tiram bisa diolah menjadi berbagai makanan, baik disayur maupun dibuat kripik,” kata Tiwi. Jamur ini memiliki beberapa warna antara lain, putih, coklat, abu-abu dan kuning serta kemerah-merahan. Sedangkan yang dikembangkan warga Pandeyan adalah jamur tiram putih (Pleurotus florida). Jamur jenis ini berbentuk bulat agak lonjong melengkung seperti cangkang tiram berwarna putih dan berdaging. Budidaya jamur tiram cukup mudah. Bagi warga yang tidak memiliki lahan yang luas pun bisa melakukannya. Dengan media tanam serbuk gergaji dan telaten untuk menjaga kelembaban suhu. Bila mempunyai lahan cukup luas bisa dengan membuat rumah bambu. Selain dapat disayur, jamur tiram juga dapat diolah menjadi makanan lain, misalnya kerupuk dan keripik. Bahkan, di Eropa dan Amerika jamur tiram sering dikonsumsi langsung dijadikan semacam sayuran pada pembuatan salad. Kandungan gizi di dalam jamur tiram yang cukup banyak membuat banyak orang menyukai untuk mengonsumsinya. (Anik P)-g

Komposisi kimia nutrisi jamur tiram

Komposisi secara global sudah ada tag lain dalam blog ini juga. sedang untuk komposisi yang lebih detil adalag sebagai berikut:

Komposisi asam amino (mg/g berat kering) pada badan buah

a. asam aspartat                17,9

b. treonin                              8,5

c. serin                                 9,7

d. asam glutamat            21,7

e. prolin                               6,0

f. glisin                                 9,0

g. alanin                             12,8

h. sistein                             2,8

i. valin                                 10,7

j. metionin                            4,6

k. isoleusin                         6,6

l. leusin                               12,2

tirosin                                   6,0

fenilalanin                           7,2

histidin                                15,0

lisin                                     9,7

arginin                                 12,i

Komposisi asam lemak pada badan buah (mg/g berat kering)

a. asm palmitat        2,2

b. asam stearat        0,5

c. asam oleat            2,9

asam linoleat            10,3

Sumber pustaka:

Hadar, Y and E. Cohen-Arazi. 1986. Chemical composition of edible mushroom Pleurotus ostreatus produced by fermentation. Appl. environ. microbiol. 51: 1352 – 1354.