Produksi Brem Cair dari Beras Biasa

Nur Hidayat

Dalam pembuatan brem cair ataupun tape sering digunakan bahan dari beras ketan. penggunaan beras biasa masih belum lazim bagi masyarakat kita. Beras yang rendah amilosa sebenarnya telah digunakan di Jepang untuk produksi sake dan beer di Amerika. beras biasa rendah amilosa di rendam pad suhu 65 C dan di kukus pada 135 C untuk produksi mirin di Jepang.

Metode pembuatan brem bervariasi tergantung daerahnya, namun umumnya

melalui tahaptahap: perendaman beras di air selama semalam, pengetusan,

pemasakan atau perebusan) selama 15 hingga 60 menit, penambahan starter(ragi tape), sakarifikasi, fermentasi dan pemanenan.

keberadaan macam mikrobia dalam starter mempengaruhi efisiensi fermentasi alkohol. Mikrobia yang sering dijumpai dalam fermentasi ini adalah Rhizopus oryzae, Aspergillus oryzae dan Saccharomyces cerevisiae. Perbaikan proses dapat dilakukan dengan memperhatikan titik titik kritisnya seperti jumlah air yang digunakan untuk perendaman dan perebusan, waktu pengukusan dan penggunaan kultur murni. Alkohol yang tinggi umumnya diperoleh jika menggunakan beras ketan dengan kadar alkohol 12 hingga 13,3%.

Dalam percobaan laboratorium dilakukan dengan mencuci beras (800 g)

sebanyak 3 kali kemudian direndam selama 3 jam dan direbus selama 1 jam.

beras yang telah didihkan ini mengandung air 70 – 80%.

kemudian didinginkan di atas nyiru, diinokulasi dengan starter 1%

(spora Rhizopus oryzae 10 juta per ml dan diinkubasi selama 20 jam,

kemudian diinokulasi dengan 1% starter  Saccharomyces capsularis

(1 trillun/ml) dan diinkubasi 12 hingga 15 jam. Beras yang telah disakarifikasi ini dipindahkan ke bejana/toples dan diinkoluasi dengan starter Saccharomyces cerevisiae 1 5 (1 trilliun/mL) dan diinkubasi selama 16 hari. setelah fermentasi, dilakukan pengepresan dan diperoleh brem cair. brem cair ini akan lebih baik jika dilakukan fermentasi anaerob setelah pengepresan yang dikenal dengan proses penuaan agar diperoleh hasil yang jernih (ini umumnya di lakukan di Industri namun tidak di Laboratorium) karena butuh waktu lama.

Perbandingan hasil alkohol dalam fermentasi 16 hari dari berbagai beras adalah:

  • beras ketan 12, 2 – 12,9%
  • beras amilosa rendah (IR 24, IR 43) 12,4 – 12,6 %
  • beras amiloas intermediet (IR 48, IR 64) 12,0 – 12,4%
  • beras amilosa tinggi 9IR 42, IR 62, IR 36) 10,6 – 11,6 %

ini tidak untuk rasa tapi sekedar alkohol. silahkan berkreasi.

Sumber utama:

Sanchez, P.C., B.O. Juliano., V.T. laude and C.M. Perez. 1986.

Nonwaxy rice for tapuy (Rice wine) production. cereal chemistry 65(3): 240 -243.

Bagi yang menginginkan naskah aslinya seilahkan kirim email ke nhidayat2003@yahoo.com dan mohon dilampirkan artikel dari junal lain apapun judulnya sebagai media tukar pustaka.

Pembuatan Brem Padat Aneka Rasa

Meigia Hapsari, Nur Hidayat dan M. Hindun Pulungan

Penelitian Jur Teknologi Industri pertanian FTP UB. 2004

Brem padat merupakan makanan tradisional dari hasil pemekatan dan pengeringan cairan tapai ketan. Bahan baku yang umumnya digunakan dalam pembuatan brem padat adalah beras ketan putih. Hal ini akan meningkatkan permintaan terhadap ketan putih, sedangkan persediaan terbatas, padahal kebutuhan serealia semakin meningkat seiring dengan bertambahnya penduduk. Data produksi beras ketan putih di Jawa Timur menunjukkan adanya adanya penurunan angka dari 331.900 ton pada tahun 2000 menjadi 304.664 ton pada tahun 2001. Dengan demikian, perlu dicari alternatif pembuatan brem padat dengan bahan baku lain, namun kualitas yang dihasilkan tetap tinggi.  Ketan hitam merupakan salah satu bahan baku yang sangat potensial sebagai bahan pengganti dalam pembuatan brem padat, karena mempunyai kandungan pati mirip dengan ketan putih.  Produk brem padat selama ini belum mengalami perkembangan yang berarti, baik dari rasa, bentuk maupun kemasan, sehingga pengembangan produk brem padat dirasakan perlu.  Pengembangan produk brem padat dapat dilakukan dengan membuat brem padat aneka rasa, apalagi pengembangan produk pangan berbagai rasa saat ini sedang menjadi trend. Pembuatan brem padat aneka rasa dapat dilakukan dengan menambahkan flavor buah. Diharapkan brem padat aneka rasa ini dapat memberikan alternatif pilihan kepada konsumen yang kurang menyukai rasa brem padat yang berasa sedikit asam dan terasa alkoholnya           

Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan kualitas brem padat (fisik, kimia dan organoleptik) yang baik pada berbagai proporsi air tapai (ketan hitam : ketan putih), serta berbagai flavor, da8n juga mengetahui perhitungan analisa finansialnya (Break Event Point dan Payback Period). Manfaat yang ingin diperoleh dari penelitian ini adalah memberikan informasi mengenai kualitas produk brem padat dan analisis finansialnya dengan penambahan air tapai ketan hitam dan penambahan flavor, dan dapat meningkatkan pemanfaatan beras ketan hitam pada industri pangan.  Hipotesa yang diajukan adalah diduga proporsi air tapai (ketan hitam dan ketan putih) dan penambahan flavor mempengaruhi kualitas fisik, kimia dan organoleptik dari brem padat.           

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) fakorial dengan 2 faktor.  Faktor I (K) adalah proporsi air tapai (ketan hitam : ketan putih) terdiri dari 3 level yaitu  40%: 60%, 50% : 50%, 60% : 40%. Faktor II (F) adalah penambahan flavor, yaitu flavor  strawberry, leci dan moka.  Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi air tapai berpengaruh nyata terhadap kadar air, rendemen, daya patah, total asam, tekstur,  dan laju kelarutan, penambahan flavor tidak berpengaruh nyata dan tidak ada interaksi antar keduanya..           

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik K1F3 (K= 40%:60%, F=Flavor moka). Perlakuan terbaik ini memiliki kadar air 16,8045 %, total asam 0,7298, tekstur 0,0074 mm / g dt, laju kelarutan 1,162 mg/dt, daya patah 121,433 N/m dan rendemen 34,2048 %. Tingkat kesukaan panelis untuk rasa 3,88 (suka), warna 3,76 (suka), tekstur 3,68(suka) dan aroma 3,48 (netral).           

Analisis finansial yang dilakukan terhadap alternatif terabaik menghasilkan harga pokok penjualan Rp. 1.265/ kemasan dan dijual dengan harga Rp. 1.800/ kemasan.  BEP dicapai pada 20.735 unit atau Rp. 37.323.341,87 dan PP 2 tahun 3 bulan 4 hari, sehingga industri brem padat aneka rasa skala rumah tangga layak untuk diusahakan