Tempe dan Vitamin B12, haruskah dari Klebsiella pneumonia?

Nur Hidayat

Tempe merupakan makanan dari kedelai yang digemari oleh masyarakat di Indonesia bahkan juga di seluruh dunia. Tempe sebagai makanan fermentasi selalu mendapat perhatian terutama dengan kemungkinan adanya kontaminan dan pertumbuhan mikroorganisme atau hasil aktivitas mikroorganisme yang tidak diinginkan sehingga dapat membahayakan bagi yang mengkonsumsinya.

Pada proses pembuatan tempe terdapat tahap-tahap yang dimungkinakan tumbuhnya mikroorganisme yaitu sat perendaman, inokulasi dan inkubasi. Mikroorganisme yang paling berperan dalam pembuatan tempe dalah jamur Rhizopus sp yang menjadikan tempe berbentuk kompak.

Tempe yang dibuat dari kedelai, tidak mengandung vitamin B12 karena vitamin ini tidak disintesis oleh tanaman dan dihasilkan oleh beberapa mikrorganisme termasuk beberapa spesies bakteri. Beberapa penelitian yang banyak dikaji selama ini adalah dihasilkannya vitamin B12 oleh Klebsiella pneumonia yang merupakan bakteri pathogen. Oleh sebab itu produksi vitamin B12 oleh bakteri non pathogen perlu diketahui sehingga kekhawatiran dari bahaya mengkonsumsi tempe dapat dikurangi ataupun dihilangkan.

Hasil penelitian yang dilakukan oleh Mo dkk (2013) menunjukkan bahwa Proses pembuatan tempe menggunakan perendaman alami tidak dihasilkan vitamin B12 selama perendaman namun dihasilkan pada saat fermentasi dan masih tetap ada setelah pemasakan. Hasil ini sama untuk tempeyang diinokulasi dengan isolate murni jamur maupun kultur campuran (usar dari Semarang). Penambahan asam dari bakteri Lactobacillus plantarum  pada proses perendaman juga menghasilkan kesimpulan yang sama yaitu vitamin B12 tidak dijumpai pada kedelai hasil rendaman dan ada setelah fermentasi 24 jam. Jadi ada tidaknya penambahan bakteri ternyata tidak menghasilkan vitamin B12 pada kedelai hasil rendaman. Beberapa bakteri diketahui mampu menghasilkan vitamin B12 termasuk dari Enterobacter. Oleh sebab itu perlu diteliti lebih medalam bagaimana proses fermentasi jamur dapat membentuk vitamin B12 padahal diketahui bahwa jamur tidak mampu menghasilkan vitamin tersebut.

Mungkin perlu diteliti persatuan waktu selama fermentasi tempe antara kadar vitamin B12 dan macam bakteri yang ada.

Pustaka

Haizhen Mo, Susanna Kariluoto, Vieno Piironen, Yang Zhu, Mark G. Sanders, Jean-Paul Vincken, Judith Wolkers-Rooijackers, and M.J. Rob Nout. Effect of soybean processing on content and bioaccessibility of folate, vitamin B12 and isoflavones in tofu and tempe. Food Chemistry 141 (2013) 2418–2425.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s