PENGGUNAAN INOKULUM Aspergillus oryzae, Rhizopus sp Isolat Pi10 dan INOKULUM CAMPURANNYA PADA PEMBUATAN KALDU NABATI KACANG MERAH

Maka lHKI

Thelma A. Budiwati*), Asep D. Sutrisno dan Agustine S

*) Pusat Penelitian Kimia – LIPI, Bandung 40135

**) Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik-Universitas Pasundan

Abstrak

Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan jenis kacang yang berpotensi untuk dikembangkan dalam berbagai produk industri pangan (Husaini, 2000). Manfaat kacang-kacangan sebagai bahan baku pangan disebabkan karena memiliki nilai gizi yang tinggi dilihat dari kandungan proteinnya dan vitamin B1, sehingga dapat dikonsumsi secara langsung, sebagai bahan makanan dan bahan baku olahan produk industri pangan. Kandungan protein yang cukup tinggi dari k. merah menjadikan salah satu alasan untuk melakukan diversifikasi kacang merah tersebut menjadi kaldu nabati (miso) kacang merah.

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh dari jenis inokulum dan konsentrasi garam terhadap nilai gizi dan nilai organoleptik dari kaldu nabati kacang merah yang dihasilkan. Pengamatan dilakukan terhadap jumlah spora, aktifitas enzim α-amilase dan protease pada koji dan pengujian terhadap kadar protein terlarut, kadar gula pereduksi, kadar lemak dan organoleptik dari produk kaldu nabati kacang merah.

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa produk kaldu nabati menggunakan inokulum campuran Rhizopus sp isolate Pi 10 dan Aspergillus oryzae dan konsentrasi garam 23% dapat menghasilkan produk dengan aroma dan rasa yang disukai dengan kadar protein terlarut 26,98%, gula pereduksi 5,91%, total asam 1,56% dan kadar lemak 1,123%.

Kata Kunci : Aspergillus oryzae, Isolat Rhizopus sp Pi10, Kacang merah, Inokulum, Koji, Kaldu nabati kacang merah.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s