Bakteri Probiotik Sebagai Bateriostatik

Sri Kumalaningsih

Pangan probiotik berbasis kedelai telah dikembangkan sejak tahun 2000 oleh Kumalaningsih (2000) dan hasilnya cukup memuasakan melalui pembuatan yogurt tempe instant yang telah dipasarkan. Memperhatikan sifat fisik dan kimia kedelai Grobogan maka pemanfaatan kedelai tersebut untuk bahan baku tempe probiotik yang efektif dan efisien diharapkan dapat meminimasi proses dan juga menyediakan produk pangan dengan biaya murah.

Bakteri pada tempe sebenarnya telah ada sejak dari bahan baku. Penelitian Moreno et al (2002) menunjukkan bahwa pada kedelai terdapat bakteri aerob sebanyak sekitar 5 juta/gram dengan jumlah bakteri asam laktat kurang dari 100 per gram. Pada air rendaman bakteri aerob mencapai 39 juta hingga 1,9 milyar dan bakteri asam laktat 79 juta – 1,9 milyar. Pada biji hasil rendaman bakteri aerob mencapai 125 juta – 1,2 milyar dan bakteri asam laktat 63 juta – 1,5 milyar, pada tempe jadi jumlah bakteri aerob masih tinggi yaitu 19 juta – 1 milyar dan jumlah bakteri asam laktat mencapai 6,3 juta – 7,9 milyar.

Penggunaan bacteriosin yang dihasilkan bakteri asam laktat dalam tahap fermentasi jamur mampu menghambat bakteri-bakteri Staphylococcusaureus, Bacillus cereus dan clostridia (Tanaka et al.1985; Samson et al. 1987; Ashenafi and Busse, 1989). Penggunaan bakteri asam laktat penghasil bakteiosin diharapkan mampu memperbaiki umur simpan dan keamanan tempe.

Mulyowidarso, et al (1990) melaporkan bahwa Enterobacter faecium merupakan bakteri yang umum terdapat pada tempe. Isolate B1 dn B2 dari spesies ini diketahui mampu menghambat pertumbuhan L. monocytogenes. Bacteriosin yang dihasilkannya bersifat termostabil dan mampu menghambat Listeria spp dan bekerja pada kisaran pH yang luas(Moreno et al, 2002).

Dalam fermentasi jamur, keberadaan bakteri asam laktat dapat menghambat beberapa mikrobia pathogen. Sebagai contoh Lactobacillus plantarum dapat menghambat Salmonella infantis, Enterobacter aerogenes, Escherichia coli (Ashenafi and Busse, 1989) dan Listeria monocystogenes (Ashenafi, 1991).

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s