Pentingnya Perendaman pada Pembuatan Tempe

Selama ini factor yang paling sering diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah optimasi pertumbuhan kapang karena tempe identik dengan tumbuhnya kapang pada substrat (kedelai). Kapang yang digunakan di Indonesia umumnya diproduksi secara tradisional (daun waru) atau menggunakan tempe, meskipun kini telah ada yangn diproduksi menggunakan inokulum murni (LIPI). Inokulum tempe tradisonal banyak yang terkontaminasi oleh bakteri baik pada saat pembuatan ataupun saat pemasaran.

Keberadaan bakteri pathogen pada inokulum akan mengurangi kualitas tempe karena ikut tumbuh, bahkan dapat pula menyebabkan penyakit. Untungnlah ada kearifan ilmu dari nenek moyang kita sehingga pada pembuatan tempe didahului dengan proses perendaman. Perendaman selain memperlunak biji kedelai dan menambah beratnya juga mampu untuk menghasilkan vitamin dan mencegah perkembangnan bakteri pathogen.

Selama perendaman akan tumbuh bakteri-bakteri asam laktat. Salah satu contohnya adalah Lactobacillus plantarum yang mampu menghambat pertumbuhan Salmonella infantis, Enterobacter aerogenes, Escherichia coli dan Listeria monocytogenes. Bakteri asam laktat (BAL) juga menghasilkan bacteriocin yang mampu menghambat bakteri Gram-positif seperti Staphylococcus aureus, Bacillus cereus dan Clostridia.

Jumlah BAL pada bahan baku (kedelai) kurang dari 200 cfu/g dan jumlah bakteri aerob mencapai sekitar 5 juta per g. setelah perendaman selama semalam maka jumlah BAL pada air rendaman akan meningkat menjadi 8 hingga 9 juta per gram sedang bakteri aerob juga dalam jumlah yang relative sama pada biji kedelai juga menunjukkan tren yangn sama. Tingginya BAL menjadikan pH biji kedelai turun sehingga memberikan kondisi yangn baik bagi pertumbuhan jamur.

Penggunaan BAL yang diinokulasikan pada perendaman atau disertakan pada inokulum jamur akan dapat mengurangi pertumbuhan bakteri pathogen.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s