Mikrobiologi Pada Fermentasi Kakao

Biji kakao agar dpat kita nikmati menjadi coklat, umumnya memalui tahap fermentasi dan pengeringan kemudian penyangraian untuk menghasilkan flavor coklat. Fermentasi dan pengeringan umumnya dilakukan di dekat kebun. Setelah buah di panen, kulit buah dibuka dengan palu dari kayu, kemudian isinya dikeluarkan. biji diselubungi oleh pulp. Biji ini kemudian dimasukkan dalam kotak fermentasi. Pada proses tradisional seringn hanya ditumpuk dan ditutupi daun pisang. Selama fermentasi akan terjadi perubahan kimia.

Perubahan biokimia selama fermentasi dilakukan oleh mikroorganisme. Pada 24 jam pertama enzim akan menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Mikrobia tumbuh pada gula ini dan suhu akan naik menjadi 4- 50 C dan terjadilah perubahan warna pada biji kakao. Berbagai mikroorganisme akan tumbuh disini.

Pulp mengandung air dengan gula 10 – 15%. kandungan gula yang tinggi dalam pulp akan memacu pertumbuhan khamir yang mengubah gula menjadi alkohol dalam suasana anaerob. Spesies khamir yang sering ada adalah: Caccharomyces cerevisiae, Candida rugosa dan Kluyveromyces marxianus. Selain menghasilkan alkohol juga menghidrolisis pektin yang menutuppi biji.

Khamir akan mati oleh alkohol yangn dihasilkan dan juga oleh suhu yang makin tinggi. bakteri asam laktat seperti Lactobacillus dan Streptococcus akan tumbuh. Pulp diaduk  untuk aerasi. Adanya oksigen dann Ph rendah menjadikan bakteri asam asetat tumbuh (Acetobactyer dan gluconobacter). setelah 5 hari masa fermentasi dapat mengandung mikrobia 100 juta per gramnya. Biji kemudian dikerinngkan. selama pengeringan dapat tumbuh jamur Geotrichum yang akan mengoksidasi asam asetat menjadi asam suksinat.

JIka fermentasi dilanjutkan terus akan muncul bau yang tidak diharapkan karena pertumbuhan bacillus dan kapang (Aspergillus, Penicillium, dan Mucor) yang menghidrolisis lipid dalam biji dan menghasilkan asam lemak rantai pendek. pH menjadi sekitar 7 dan tumbuhlah Pseudomonas, Enterobacter atau Escherichia coli yang menghasilkan bau dan rasa tidak enak.

35 thoughts on “Mikrobiologi Pada Fermentasi Kakao

    • kalau yang dimaksud adalah fermentasi biji kaako sebelum dikeringkan maka, pulp yang ada pada biji akan difermentasi oleh khamir dan bakteri asam asetat sehingga dihasilkan alkoholdan asam asetat dan gula akan turun bagian dalam biji akan berubah. biji hasil fermentasi akan memiliki kualitas yang berbeda dengan yang tidak difermentasi. Saat dikeringkan maka akan muncul warna pada bagian dalam biji dan biji mudah dibersihkan dari pulp.

  1. asslmkm. wr.wb
    saya ingin menanyakan beberapa hal menyangkut fermentasi kakao..
    1. Apakah ada hubungannya antara tingginya biji pecah pada kakao kering dengan aktivitas bakteri?
    2. bagaimana peran masing-masing mikroba dalam pembentukkan warna dan aroma kakao selama fermentasi?
    3. enzim-enzim apa sajakah yang berperan selama fermentasi kakao.
    Terimakasih pak…
    wsslmkm.wr.wb

  2. 1. bakteri lebih berkait pada fermentasi pulp
    2. kondisi yan diciptakan selama fermentasi yang memebantu biji kakao menjadi baik, dengan melhat bagian dalam biji kakao
    3. enzimnya banyak sekali yang terlibat. saya tidak hafal. lain kali mungkin saya buat tulisan tentang ini.

  3. Asslmkm.wr.wb
    saya sedang melkaukan penelitian tentang penambahan starter kultur (s.cereviseae, L.lactis dan A.aceti)…yang saya diamati adalah biji kering kakao..salah satu pengamatan yang dilakukan adalah kadar biji pecah…
    saya bingung ketika menghubungkan antara tingginya biji pecah dengan aktivitas mikroba,,bila bapak mengetahui informasi tentang hal itu saya mohon bantuannya…terimakasih
    wsslmkm.wr.wb

  4. Asslkm.wr.wb
    saya ingin menanyakan beberapa pertannyaan lagi
    1. bagaimana perubahan warna selama fermentasi kakao serta bakteri yang terlibat….
    2. bagaimanakah hubungan aktivitas mikroba dengan hasil uji belah biji kakao..
    terimakasih
    Wsslkm.wr.wb

  5. inokulum dihasilkan tidak tergantung jumlah kakao tapi isolatnya kita tumbuhkan pada media apa saja. gunakan sebagai inokulum (bibit) untuk fermentasi

  6. Saya ingin menanyakan bagaimana detil langkah2 fermentasi kakao dengan mikroba. Apakah anda memiliki data berapa banyak ragi yang ditambahkan per kg kakao dan apakah perlu ditambahkan larutan glukosa utk substratnya? Terima kasih banyak

      • mas saya beri tahu tentang fermentasi kulit kakao dengan aspergillus niger…didalamnya terjadi perubahan apa…serta enzim yg bekerja dalam fermentasi…

  7. jika kulituntukpakan bisanya adalah dalam upaya meningkatkan kadar proteinnya yang ditempuh dengan menumbuhkan jamur untuk mengurangi jumlah karbohidratnya sehingga diutamakan adlah amilasenya. umumnya ini juga disebut probiotik di peternakan. maaf jikasalah

  8. apakah ada perbedaan yang signifikn antara kakao yang difermentasi sesudah dicuci dan belum dicuci serta yang dicuci setengah bersih.??

  9. Asslmkm.wr.wb
    saya sedang melkukan penelitian tentang Pengaruh cairan hasil fermentasi pulp biji kakao terhadap pertumbuhan salah satu gulma, yang ingin sy tanyakan, apakah masih ada alelopati yg terkandung dalm cairan hasil fermentasi trsbut?? terimakasih sblmx

    • Kami menerima kakao fermentasi dan non fermentasi dengan harga yang istimewa. Alamat kami : Jl. Banteng Blorok 18 Ds. Plosorejo kec. Kademangan Kab. Blitar atau Hub. Munir (081 334 399 247)

  10. Assalamu ‘alaikum Wr. Wb.

    1. Bisakah kakao yang sudah kering/agak basah bisa difermentasi?
    2. Apakah ada cara lain pengganti lendir kakao untuk bahan fermentasi?
    Terima kasih atas informasinya

    Wassalam…

    • fermentasi dilakukan pada kondisi basah. jika sudah kering sebenarnya tidak banyak membantu. dapat saja ditambah gula tapi sering tidak membantu

  11. As.wr.wb
    Maaf saya petani kakao di way kanan Lampung mau tanya
    1. Mengapa kulit biji kakao yang belum difermentasi akan mudah pecah jika dibandingkan yang sudah difermentasi?
    2. Bagaimana mengatasi jamur upas pada tanaman kakao yang efektif
    Mohon pencerahannya
    Trimakasih

    • saya belum tahu, karena umumnya dipengaruhi oleh kadar gula pada daging buah. munngkin ini juga dipengaruhi vaietas kakao. coba saja diteliti kalo belum ada

  12. saya mau tanya tentang bakteri asam laktat(BAL). kebetulan saya sedang meneliti yohgurt dgn penambahan bubuk coklat fermentasi yang saya harapkan ada bakteri BAL didalam bubuk coklat itu.
    apakah ada bakteri BAL dalam kakao yang telah menjadi coklat bubuk?jika ada apa nama species nya?? brpa konsentrasinya(CFU/ml atau CFU/gr)?
    mohohn penjelasanya untuk menguatkan pembahasan saya..

    • umumnya coklat bubuk sudah tidak mengandung mikrobia krn diharapkan steril. adanya ketika fermentasi biji kakao setelah dikeringkan mati.

  13. assalamualaikum wr wb..
    pak, saya aris mahasiswa Universitas Lampung.
    bapak bisa tolong jelaskan secara detil, kandungan apa myang terdapat pada cairan fermentasi buah kakao itu?
    stelah saya teliti secara teknis, ternyata cairan itu stelah difermentasi selama 3 hari-2minggu, kemudian coba diaplikasikan dalam pengendalian gulma, ternyata memang bisa memberantas pak, walaupun belum maksimal.

    • umumnya adalah asam organik hasil aktivitas bakteri dan tentu saja bakteri. untuk gulma kemungkinan bisa oleh sifat asam yg ada atau mungkin bakterinya. tapi ini masih dugaan dan ini hal yang baru bagi saya krnsaya bukan dari bidang proteksi. mungkin rekan2 dari gulma bisamenjawab.

      • apakah ada kandungan alkohol yang timbul setelah terjadinya fermentasi itu pak? dan kepekatan dari kandungan itu apakah ada kaitannya dengan lamanya fermentasi? terimakasih sebelumnya

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s