Produksi Brem Cair dari Beras Biasa

Nur Hidayat

Dalam pembuatan brem cair ataupun tape sering digunakan bahan dari beras ketan. penggunaan beras biasa masih belum lazim bagi masyarakat kita. Beras yang rendah amilosa sebenarnya telah digunakan di Jepang untuk produksi sake dan beer di Amerika. beras biasa rendah amilosa di rendam pad suhu 65 C dan di kukus pada 135 C untuk produksi mirin di Jepang.

Metode pembuatan brem bervariasi tergantung daerahnya, namun umumnya

melalui tahaptahap: perendaman beras di air selama semalam, pengetusan,

pemasakan atau perebusan) selama 15 hingga 60 menit, penambahan starter(ragi tape), sakarifikasi, fermentasi dan pemanenan.

keberadaan macam mikrobia dalam starter mempengaruhi efisiensi fermentasi alkohol. Mikrobia yang sering dijumpai dalam fermentasi ini adalah Rhizopus oryzae, Aspergillus oryzae dan Saccharomyces cerevisiae. Perbaikan proses dapat dilakukan dengan memperhatikan titik titik kritisnya seperti jumlah air yang digunakan untuk perendaman dan perebusan, waktu pengukusan dan penggunaan kultur murni. Alkohol yang tinggi umumnya diperoleh jika menggunakan beras ketan dengan kadar alkohol 12 hingga 13,3%.

Dalam percobaan laboratorium dilakukan dengan mencuci beras (800 g)

sebanyak 3 kali kemudian direndam selama 3 jam dan direbus selama 1 jam.

beras yang telah didihkan ini mengandung air 70 – 80%.

kemudian didinginkan di atas nyiru, diinokulasi dengan starter 1%

(spora Rhizopus oryzae 10 juta per ml dan diinkubasi selama 20 jam,

kemudian diinokulasi dengan 1% starter  Saccharomyces capsularis

(1 trillun/ml) dan diinkubasi 12 hingga 15 jam. Beras yang telah disakarifikasi ini dipindahkan ke bejana/toples dan diinkoluasi dengan starter Saccharomyces cerevisiae 1 5 (1 trilliun/mL) dan diinkubasi selama 16 hari. setelah fermentasi, dilakukan pengepresan dan diperoleh brem cair. brem cair ini akan lebih baik jika dilakukan fermentasi anaerob setelah pengepresan yang dikenal dengan proses penuaan agar diperoleh hasil yang jernih (ini umumnya di lakukan di Industri namun tidak di Laboratorium) karena butuh waktu lama.

Perbandingan hasil alkohol dalam fermentasi 16 hari dari berbagai beras adalah:

  • beras ketan 12, 2 – 12,9%
  • beras amilosa rendah (IR 24, IR 43) 12,4 – 12,6 %
  • beras amiloas intermediet (IR 48, IR 64) 12,0 – 12,4%
  • beras amilosa tinggi 9IR 42, IR 62, IR 36) 10,6 – 11,6 %

ini tidak untuk rasa tapi sekedar alkohol. silahkan berkreasi.

Sumber utama:

Sanchez, P.C., B.O. Juliano., V.T. laude and C.M. Perez. 1986.

Nonwaxy rice for tapuy (Rice wine) production. cereal chemistry 65(3): 240 -243.

Bagi yang menginginkan naskah aslinya seilahkan kirim email ke nhidayat2003@yahoo.com dan mohon dilampirkan artikel dari junal lain apapun judulnya sebagai media tukar pustaka.

12 thoughts on “Produksi Brem Cair dari Beras Biasa

  1. selamat sore ,saya apresiasi dengan artikal anda di situs ini ,dan saya sangat menyukai hal yang baru dan ada tangtangan tersendiri dan sekaligus menjadi inspirasi dan home industri bila memungkinkan .saya minta di ajari cara membuat brem cair dari beras dan dari bahan ubi .dan kalau ada seseorang yang bisa mengajari saya .saya tunggu jawabanya
    terimakasih

    • tape yang anda buat dipress kemudian disimpan dalam tempat yang tertutup rapat dan diberi saluran gas untuk keluarnya CO2. gas yang keluar dimasukkan air agar tak ada udara masuk kembali. di Brem Dewi Sri Bali fermentasi ini selama 3 – 6 bulan. lalu disaring dan dikemas

    • sterte adalah bibit yang dipakai dalam fermentasi dari jumlah yang lebih kecil.
      sakarifikasi adalah proses perubahan pati menjadi gula
      nyiru adalah tampah atau wadah berbentuk datar dari anyaman bambu

  2. selamat pagi . apa bahan starter ? atau bapak bisa
    kasi tau di mana saya bisa beli ,atau cara membuatnya
    terima kasih banyak atas semua infonya

  3. siang pak nur .
    bagaimana cara fermentasi brem cair biar bisa kelihatan bening dan jernih ,apakah cukup dengan didiamkan tunggu sampai bening atau ada alat bantunya ?

    terimakasih

  4. pak nur ,bagaimana cara fermentasi biar brem cair kelihatan bening ,atau air tape bisa kelihatan bening
    apa ada alat tertentu atau cuma di diamkan .
    minta bantuanya .

    terimakasih

  5. selamat pagi .
    saya sudah mencoba membuat brem dari bahan bers ketan
    dan berhasil tetapi masih belum jernih dan apakah bapk bisa kasi tau alat apa yg harus saya pakai untuk dapat hasil yang jernih .dan juga saya check kadar alkoholnya tapi kok 0% .bagaimana ini

    makasi

  6. ragi tape umumnya digunakan
    agar jernih bisanya dikenal dengan cara aging yaitu setelah fermentasi hasil perasan 9air tape) selesai maka didiamkan dg ditutup rapat dan disimpan padatempat yang dingin.makin lamamakin baik dan akan jernih sendiri. ada juga yang dilewatkan bentonit atau dicampur putih telur namun cara ini tidak baikdalam halaroma.
    kadar alkohol sering tidak terukur jika dengan alkoholmeter karena Bj cukuptinggi padacairan tape. umumnya dilakukan dngan titrasi dan diukur dg piknometer.ini yang sederhana, atauuji positif

  7. pak nur kalau sudah jadi brem air hasil permentasi beras ketan ,ini baru brem mentah dan tidak lama bertahannya
    bagaimana cara biar bertahan lama apa perlu di panaskan
    dan supaya mendapat hasil yg bagus .dan apa ada suatu obat yg bisa menghilangkan rasa manis nya
    mohon petujuknya

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s