Produksi Brem Cair dari Beras Biasa

Nur Hidayat

Dalam pembuatan brem cair ataupun tape sering digunakan bahan dari beras ketan. penggunaan beras biasa masih belum lazim bagi masyarakat kita. Beras yang rendah amilosa sebenarnya telah digunakan di Jepang untuk produksi sake dan beer di Amerika. beras biasa rendah amilosa di rendam pad suhu 65 C dan di kukus pada 135 C untuk produksi mirin di Jepang.

Metode pembuatan brem bervariasi tergantung daerahnya, namun umumnya

melalui tahaptahap: perendaman beras di air selama semalam, pengetusan,

pemasakan atau perebusan) selama 15 hingga 60 menit, penambahan starter(ragi tape), sakarifikasi, fermentasi dan pemanenan.

keberadaan macam mikrobia dalam starter mempengaruhi efisiensi fermentasi alkohol. Mikrobia yang sering dijumpai dalam fermentasi ini adalah Rhizopus oryzae, Aspergillus oryzae dan Saccharomyces cerevisiae. Perbaikan proses dapat dilakukan dengan memperhatikan titik titik kritisnya seperti jumlah air yang digunakan untuk perendaman dan perebusan, waktu pengukusan dan penggunaan kultur murni. Alkohol yang tinggi umumnya diperoleh jika menggunakan beras ketan dengan kadar alkohol 12 hingga 13,3%.

Dalam percobaan laboratorium dilakukan dengan mencuci beras (800 g)

sebanyak 3 kali kemudian direndam selama 3 jam dan direbus selama 1 jam.

beras yang telah didihkan ini mengandung air 70 - 80%.

kemudian didinginkan di atas nyiru, diinokulasi dengan starter 1%

(spora Rhizopus oryzae 10 juta per ml dan diinkubasi selama 20 jam,

kemudian diinokulasi dengan 1% starter  Saccharomyces capsularis

(1 trillun/ml) dan diinkubasi 12 hingga 15 jam. Beras yang telah disakarifikasi ini dipindahkan ke bejana/toples dan diinkoluasi dengan starter Saccharomyces cerevisiae 1 5 (1 trilliun/mL) dan diinkubasi selama 16 hari. setelah fermentasi, dilakukan pengepresan dan diperoleh brem cair. brem cair ini akan lebih baik jika dilakukan fermentasi anaerob setelah pengepresan yang dikenal dengan proses penuaan agar diperoleh hasil yang jernih (ini umumnya di lakukan di Industri namun tidak di Laboratorium) karena butuh waktu lama.

Perbandingan hasil alkohol dalam fermentasi 16 hari dari berbagai beras adalah:

  • beras ketan 12, 2 – 12,9%
  • beras amilosa rendah (IR 24, IR 43) 12,4 – 12,6 %
  • beras amiloas intermediet (IR 48, IR 64) 12,0 – 12,4%
  • beras amilosa tinggi 9IR 42, IR 62, IR 36) 10,6 – 11,6 %

ini tidak untuk rasa tapi sekedar alkohol. silahkan berkreasi.

Sumber utama:

Sanchez, P.C., B.O. Juliano., V.T. laude and C.M. Perez. 1986.

Nonwaxy rice for tapuy (Rice wine) production. cereal chemistry 65(3): 240 -243.

Bagi yang menginginkan naskah aslinya seilahkan kirim email ke nhidayat2003@yahoo.com dan mohon dilampirkan artikel dari junal lain apapun judulnya sebagai media tukar pustaka.

Brem Padat

BERIZKA CAHYU ERWANTO (alumni Jur TIP – FTP – UB)

Brem padat merupakan makanan yang dibuat dari beras ketan, yaitu dari cairan tape yang dipanaskan sampai kental dan didinginkan sampai memadat. Brem padat memiliki rasa manis atau manis keasaman, tekstur padat, kering tidak lembek, warna putih kekuningan sampai kuning kecoklatan serta mudah hancur di mulut. Brem padat banyak dibuat di daerah Jawa Timur, Jawa Tengah seperti Boyolali, Wonogiri, Caruban dan Madiun. Bentuk brem padat yang paling umum diperjualbelikan adalah bentuk persegi empat (kotak) atau bulat pipih (Astawan dan Wahyudi, 1991).

Brem padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir yang dikeraskan. Brem padat kaya akan kalori dan merupakan makanan khas yang mudah hancur saat dimakan. Kandungan brem padat terbanyak adalah gula, pati terlarut dan asam laktat. Brem padat yang ada di pasaran adalah suatu produk pangan yang berwarna putih sampai kecoklatan dan mempunyai rasa manis keasaman yang dibuat dari pemasakan cairan tapeketan putih (Anonymous, 1990). Dalam SII Nomor 0369- 90, brem padat didefinisikan sebagai makan padat yang terbuat dari penguapan sari tape ketan dengan penambahan pati yang dapat larut.

Standar mutu untuk brem padat:

Tabel 2: Standar Mutu Brem Padat Indonesia

Bau, Rasa, Warna Khas

Kadar Air Max. 16%

Kadar Abu Max 0,5%

Jumlah Karbohidrat dihitung sebagai Pati 60 – 70 %

Pemanis Buatan Tidak ternyata

Derajat asam (ml NaoH 1 N/100 gram) Max 15 %

Bagian tak Terlarut dalam Air Max 1 %

Logam Berbahaya (Cu, Pb, Hg, Zn dan As) Tidak ternyata

Jamur / bakteri bentuk Coli negatif
Sumber: Anonymous (1990)

Proses Pembuatan Brem

Menurut Setyorini (2002), tahapan pembuatan brem padat adalah pencucian dan perendaman beras ketan, pengukusan, peragian dan fermentasi, pengepresan, pemekatan, pengadukan dan pencetakan. Tahapan pembuatan brem padat dapat diuaraikan sebagai berikut:

1. Pencucian dan Perendaman

Menurut Krisnawati (1996), pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang terikut pada bahan baku sedangkan perndaman berperan dalam hidrasi molekul pati untuk memudahkan proses gelatinisasi. Perendaman dapat menyebabkan hidrasi pada granula pati sehingga pati dapat tergelatinisasi dengan baik jika dipanaskan, jumlah air yang terserap 30 % (Winarno,1993).

2. Pengukusan

Proses pengukusan dapat mensterilkan bahan baku sehingga dapat mengontrol tahap fermentasi lebih baik. Beras yang masak atau tanak dapat diperoleh dari pengukusan selam 30- 60 menit dihitung saat uap air mulai terpenetrasi ke dalam bahan. Selam pengukusan beras akan menyerap air 7 – 12% dari berat awal pengukusan. Total penyerapan air sebanyak 35 – 40% dapat menghasilkan beras tanak yang baik untuk difermentasikan (Maria,1994).

Menurut Winarno (1993), gelatinisasi pati adalah proses pembengkakan granula pati yang bersifat irreversibble. Apabila suspensi pati dalam air dipanaskan akan terjadi tiga tahapan pengembangan granula. Tahap pertama terjadi di air dingin, garnula pati akan menyerap air sebanyak 25-30% dari beratnya. Tahap ini bersifat reversibble. Tahap kedua terjadi pemanasan sampai suhu 650C. Pada tahap ini mulai terjadi pembengkakan granula yang bersifat irreversibble. Selama fase ini terlihat perubahan granula dan sebagian besar molekul pati terlarut terlepas keluar dari granula. Tahap ketiga terjadi pada pemanasan di atas 650C. Pada fase ini terjadi pembengkakan garnula pati yang luar biasa dan pada akhirnya granula pati akan pecah.

3. Peragian dan Fermentasi

Ragi diberikan setelah bahan yang dikukus dingin. Ragi terlebih dahulu dihaluskan untuk memudahkan inokulasi ( Haryono, 1994). Brem padat dapat diperoleh penggunaan ragi 0,5% dengan waktu fermentasi yang cukup panjang (Harijono, Pulungan dan Yuwono, 1994).

Menurut Fardiaz ( 1996), proses utama pada fermentasi tape terbagi dua tahap yaitu, tahap pertama merupakan pemecahan pati menjadi gula sederhana yang menimbulkan rasa manis dan membentuk cairan dimana konversi pati menjadi gula sederhana dilakukan oleh kapang dengan enzim amilase. Tahap berikutnya fermentasi sebagian gula menjadi asam organik, alkohol dan senyawa- senyawa cita rasa. Konversi gula menjadi alkohol dilakukan oleh khamir. Pemecahan gula menjadi alkohol ini melalui proses yang disebut glikolisis dimana gula diubah menjadi etil alkohol. Proses glikolisis ini cenderung terjadi pada kondisi anaerob. Proses esterifikasi pada fermentasi tape antara asam dan alkohol menghasilkan ester yang membentuk cita rasa khas tape.

4. Pengepresan dan Pemekatan

Pengepresan dimaksudkan untuk mendapatkan air/ sari tape. Pengepresan dilakukan secara perlahan- lahan sehingga filtrat yang keluar akan lebih banyak (Krisnawati, 1996). Menurut Soesanto dan Saneto (1994), ekstraksi cairan tape dengan cara pengepresan ditujukan untuk mendapatkan cairan tape sebanyak-banyaknya.

Menurut Krisnawati (1996), pemekatan bertujuan untuk mengurangi sebagian air yang ada. Pemekatan dilakukan dengan pemanasan sampai didapatkan konsentrasi tertentu. Selama proses pemekatan terjadi maillard (reaksi antara gula reduksi dan asam-asam amino yang distimulasi dengan pemanasan) sehingga semakin lama pemekatan, maka pembentukkan warna coklat semakin sempurna. Proses tersebut menimbulkan flavor khas pada brem. Proses pemekatan dilakukan dengan pemanasan pada suhu 900C selama tiga jam (Soesanto dan Saneto, (1994).

5. Pengadukan

Menurut Nasution (1982), proses pengadukan bertujuan untuk memperoleh kristal-kristal yang baik, pengadukan yang kuat pada larutan pekat akan menimbulkan kristal-kristal kecil dengan tekstur halus. Apabila larutan tersebut mencapai titik jenuh maka kristal akan terbentuk karena adanya tenaga yang menyebabkan bergabungya komponen-komponen terlarut membentuk inti kristal.

berikut artikel pendukung yang dapat di download
Bioethanol
Brem Padat

Pembuatan Brem Padat Aneka Rasa

Meigia Hapsari, Nur Hidayat dan M. Hindun Pulungan

Penelitian Jur Teknologi Industri pertanian FTP UB. 2004

Brem padat merupakan makanan tradisional dari hasil pemekatan dan pengeringan cairan tapai ketan. Bahan baku yang umumnya digunakan dalam pembuatan brem padat adalah beras ketan putih. Hal ini akan meningkatkan permintaan terhadap ketan putih, sedangkan persediaan terbatas, padahal kebutuhan serealia semakin meningkat seiring dengan bertambahnya penduduk. Data produksi beras ketan putih di Jawa Timur menunjukkan adanya adanya penurunan angka dari 331.900 ton pada tahun 2000 menjadi 304.664 ton pada tahun 2001. Dengan demikian, perlu dicari alternatif pembuatan brem padat dengan bahan baku lain, namun kualitas yang dihasilkan tetap tinggi.  Ketan hitam merupakan salah satu bahan baku yang sangat potensial sebagai bahan pengganti dalam pembuatan brem padat, karena mempunyai kandungan pati mirip dengan ketan putih.  Produk brem padat selama ini belum mengalami perkembangan yang berarti, baik dari rasa, bentuk maupun kemasan, sehingga pengembangan produk brem padat dirasakan perlu.  Pengembangan produk brem padat dapat dilakukan dengan membuat brem padat aneka rasa, apalagi pengembangan produk pangan berbagai rasa saat ini sedang menjadi trend. Pembuatan brem padat aneka rasa dapat dilakukan dengan menambahkan flavor buah. Diharapkan brem padat aneka rasa ini dapat memberikan alternatif pilihan kepada konsumen yang kurang menyukai rasa brem padat yang berasa sedikit asam dan terasa alkoholnya           

Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan kualitas brem padat (fisik, kimia dan organoleptik) yang baik pada berbagai proporsi air tapai (ketan hitam : ketan putih), serta berbagai flavor, da8n juga mengetahui perhitungan analisa finansialnya (Break Event Point dan Payback Period). Manfaat yang ingin diperoleh dari penelitian ini adalah memberikan informasi mengenai kualitas produk brem padat dan analisis finansialnya dengan penambahan air tapai ketan hitam dan penambahan flavor, dan dapat meningkatkan pemanfaatan beras ketan hitam pada industri pangan.  Hipotesa yang diajukan adalah diduga proporsi air tapai (ketan hitam dan ketan putih) dan penambahan flavor mempengaruhi kualitas fisik, kimia dan organoleptik dari brem padat.           

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) fakorial dengan 2 faktor.  Faktor I (K) adalah proporsi air tapai (ketan hitam : ketan putih) terdiri dari 3 level yaitu  40%: 60%, 50% : 50%, 60% : 40%. Faktor II (F) adalah penambahan flavor, yaitu flavor  strawberry, leci dan moka.  Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi air tapai berpengaruh nyata terhadap kadar air, rendemen, daya patah, total asam, tekstur,  dan laju kelarutan, penambahan flavor tidak berpengaruh nyata dan tidak ada interaksi antar keduanya..           

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik K1F3 (K= 40%:60%, F=Flavor moka). Perlakuan terbaik ini memiliki kadar air 16,8045 %, total asam 0,7298, tekstur 0,0074 mm / g dt, laju kelarutan 1,162 mg/dt, daya patah 121,433 N/m dan rendemen 34,2048 %. Tingkat kesukaan panelis untuk rasa 3,88 (suka), warna 3,76 (suka), tekstur 3,68(suka) dan aroma 3,48 (netral).           

Analisis finansial yang dilakukan terhadap alternatif terabaik menghasilkan harga pokok penjualan Rp. 1.265/ kemasan dan dijual dengan harga Rp. 1.800/ kemasan.  BEP dicapai pada 20.735 unit atau Rp. 37.323.341,87 dan PP 2 tahun 3 bulan 4 hari, sehingga industri brem padat aneka rasa skala rumah tangga layak untuk diusahakan