Biji kakao agar dpat kita nikmati menjadi coklat, umumnya memalui tahap fermentasi dan pengeringan kemudian penyangraian untuk menghasilkan flavor coklat. Fermentasi dan pengeringan umumnya dilakukan di dekat kebun. Setelah buah di panen, kulit buah dibuka dengan palu dari kayu, kemudian isinya dikeluarkan. biji diselubungi oleh pulp. Biji ini kemudian dimasukkan dalam kotak fermentasi. Pada proses tradisional seringn hanya ditumpuk dan ditutupi daun pisang. Selama fermentasi akan terjadi perubahan kimia.
Perubahan biokimia selama fermentasi dilakukan oleh mikroorganisme. Pada 24 jam pertama enzim akan menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Mikrobia tumbuh pada gula ini dan suhu akan naik menjadi 4- 50 C dan terjadilah perubahan warna pada biji kakao. Berbagai mikroorganisme akan tumbuh disini.
Pulp mengandung air dengan gula 10 – 15%. kandungan gula yang tinggi dalam pulp akan memacu pertumbuhan khamir yang mengubah gula menjadi alkohol dalam suasana anaerob. Spesies khamir yang sering ada adalah: Caccharomyces cerevisiae, Candida rugosa dan Kluyveromyces marxianus. Selain menghasilkan alkohol juga menghidrolisis pektin yang menutuppi biji.
Khamir akan mati oleh alkohol yangn dihasilkan dan juga oleh suhu yang makin tinggi. bakteri asam laktat seperti Lactobacillus dan Streptococcus akan tumbuh. Pulp diaduk untuk aerasi. Adanya oksigen dann Ph rendah menjadikan bakteri asam asetat tumbuh (Acetobactyer dan gluconobacter). setelah 5 hari masa fermentasi dapat mengandung mikrobia 100 juta per gramnya. Biji kemudian dikerinngkan. selama pengeringan dapat tumbuh jamur Geotrichum yang akan mengoksidasi asam asetat menjadi asam suksinat.
JIka fermentasi dilanjutkan terus akan muncul bau yang tidak diharapkan karena pertumbuhan bacillus dan kapang (Aspergillus, Penicillium, dan Mucor) yang menghidrolisis lipid dalam biji dan menghasilkan asam lemak rantai pendek. pH menjadi sekitar 7 dan tumbuhlah Pseudomonas, Enterobacter atau Escherichia coli yang menghasilkan bau dan rasa tidak enak.
Januari 23, 2009 pukul 5:43 am |
apakah kadar gula reduksi pada kakao fermentasi yang sudah melalui tahap pengeringan menurun?
Tolong jelaskan bagaimana proses fermentasi internal pada kakao…
Terimaksih…
Januari 23, 2009 pukul 7:16 am |
kalau yang dimaksud adalah fermentasi biji kaako sebelum dikeringkan maka, pulp yang ada pada biji akan difermentasi oleh khamir dan bakteri asam asetat sehingga dihasilkan alkoholdan asam asetat dan gula akan turun bagian dalam biji akan berubah. biji hasil fermentasi akan memiliki kualitas yang berbeda dengan yang tidak difermentasi. Saat dikeringkan maka akan muncul warna pada bagian dalam biji dan biji mudah dibersihkan dari pulp.
Februari 3, 2009 pukul 6:11 am |
asslmkm. wr.wb
saya ingin menanyakan beberapa hal menyangkut fermentasi kakao..
1. Apakah ada hubungannya antara tingginya biji pecah pada kakao kering dengan aktivitas bakteri?
2. bagaimana peran masing-masing mikroba dalam pembentukkan warna dan aroma kakao selama fermentasi?
3. enzim-enzim apa sajakah yang berperan selama fermentasi kakao.
Terimakasih pak…
wsslmkm.wr.wb
Februari 4, 2009 pukul 11:09 pm |
1. bakteri lebih berkait pada fermentasi pulp
2. kondisi yan diciptakan selama fermentasi yang memebantu biji kakao menjadi baik, dengan melhat bagian dalam biji kakao
3. enzimnya banyak sekali yang terlibat. saya tidak hafal. lain kali mungkin saya buat tulisan tentang ini.
Februari 9, 2009 pukul 5:51 am |
Asslmkm.wr.wb
saya sedang melkaukan penelitian tentang penambahan starter kultur (s.cereviseae, L.lactis dan A.aceti)…yang saya diamati adalah biji kering kakao..salah satu pengamatan yang dilakukan adalah kadar biji pecah…
saya bingung ketika menghubungkan antara tingginya biji pecah dengan aktivitas mikroba,,bila bapak mengetahui informasi tentang hal itu saya mohon bantuannya…terimakasih
wsslmkm.wr.wb
Februari 10, 2009 pukul 9:10 am |
Asslkm.wr.wb
saya ingin menanyakan beberapa pertannyaan lagi
1. bagaimana perubahan warna selama fermentasi kakao serta bakteri yang terlibat….
2. bagaimanakah hubungan aktivitas mikroba dengan hasil uji belah biji kakao..
terimakasih
Wsslkm.wr.wb
Februari 21, 2009 pukul 2:21 pm |
Assalamualaykum. Boleh tolong djelaskan cara mendapatkn inokulum dr fermentasi pulp kakao
Februari 24, 2009 pukul 6:17 am |
ya tinggal diisolasi dari pulp yang terfermentasi. umumnya bakteri asetat dn laktat juga yeast. gunakan medium untuk isolasi mereka
Februari 26, 2009 pukul 6:03 am |
biasanya berapa jumlah kakao yang dibutuhkan untuk menghasilkan 200 ml inokulum???
Februari 26, 2009 pukul 12:42 pm |
inokulum dihasilkan tidak tergantung jumlah kakao tapi isolatnya kita tumbuhkan pada media apa saja. gunakan sebagai inokulum (bibit) untuk fermentasi
Maret 17, 2009 pukul 9:45 am |
Saya ingin menanyakan bagaimana detil langkah2 fermentasi kakao dengan mikroba. Apakah anda memiliki data berapa banyak ragi yang ditambahkan per kg kakao dan apakah perlu ditambahkan larutan glukosa utk substratnya? Terima kasih banyak
Maret 18, 2009 pukul 3:53 pm |
secara alami telah terjadia fermentasi karena pulp kaya gula jadi tidakperlu ditambah gula.
Mei 24, 2009 pukul 9:22 am
mas saya beri tahu tentang fermentasi kulit kakao dengan aspergillus niger…didalamnya terjadi perubahan apa…serta enzim yg bekerja dalam fermentasi…
Mei 24, 2009 pukul 9:23 am |
tolong ya mas…masalahnya itu judul penelitiannya…mohon bantuannya…terimakasih
Mei 28, 2009 pukul 12:50 pm |
jika kulituntukpakan bisanya adalah dalam upaya meningkatkan kadar proteinnya yang ditempuh dengan menumbuhkan jamur untuk mengurangi jumlah karbohidratnya sehingga diutamakan adlah amilasenya. umumnya ini juga disebut probiotik di peternakan. maaf jikasalah
Juni 16, 2009 pukul 9:44 am |
assalmkm..
berapa tinggi tumpukan kakao pada saat akan di fermentasi dan apakah tumpukan biji tersebut sebaiknya di padatkan…???
trimakasih…
wasalm..
Juli 22, 2009 pukul 11:18 pm |
apakah ada perbedaan yang signifikn antara kakao yang difermentasi sesudah dicuci dan belum dicuci serta yang dicuci setengah bersih.??
Juli 23, 2009 pukul 11:44 am |
ada pebedaan yang nyata pda biji yang telah kering dan dibelah. apalagi pada citarasanya
Agustus 4, 2009 pukul 11:41 am |
yang membedakan bukan oencuciannya tapi fermentasinya
Desember 13, 2009 pukul 3:25 am |
Asslmkm.wr.wb
saya sedang melkukan penelitian tentang Pengaruh cairan hasil fermentasi pulp biji kakao terhadap pertumbuhan salah satu gulma, yang ingin sy tanyakan, apakah masih ada alelopati yg terkandung dalm cairan hasil fermentasi trsbut?? terimakasih sblmx
Januari 3, 2010 pukul 2:44 pm |
assalamu’alaikum wr.wb.
dimana saya bisa mendapatkan bibit aspergillus niger?
tkh. wassalam
Januari 4, 2010 pukul 4:17 am |
biasany di Lab Biologi atau Mikrobiologi perguruan tinggi terdekat. tapi isolasisendirijuga mudah kok