MIKROBIOLOGI DAN BIOKIMIA TAPE

Kapang A. Rouxii dapat menghidrolisis pati menjadi gula. Semua gula yang ada adalah gula reduksi. A. rouxii juga menghasilkan alkohol sampai 0,92% setelah 45 jam fermentasi. Penggunaan kultur campuran A. rouxii dan S. fibuliger menghasilkan tape dengan kadar alkohol lebih tinggi tetapi kadar gulanya lebih rendah dan tidak memiliki aroma tape yang kuat. Pada bagian lain campuran tiga organisme yaitu A. rouxii, S. fibuliger dan H. anomala menghasilkan aroma yang diharapkan.

Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati menajdi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alcohol dan asam organic.

Perubahan kadar alkohol selama penyimpanan dapat terjadi setelah dua hari dari 3% menjadi 5,2%. Namun demikian, jika tape disimpan pada suhu rendah (70C) fermentasi masih tetap berlangsung tetapi lebih lambat dan secara sensoris masih baik sampai dua minggu. Kombinasi A. rouxii dengan E. burtonii mampu mengurangi padatan total tape ketan sampai 50% dalam waktu 192 jam pada suhu 300C dan meningkatkan protein sampai 16,5 %, selain itu juga dihasilkan isobutanol, amil alkohol, dan isoamilalkohol.

Jumlah asam amino selama fermentasi mengalami penurunan, asam glutamat sebanyak 17,5 %, lisin 11 %, dan tirosin 9,8 %, sementara tiamin naik dari 0,04 mg/100 g menjadi 0,1 mg/100 g jika digunakan A. rouxii dan 0,12 mg/100g jika digabung dengan E. burtonii.

Pada umunya tape singkong memiliki komposisi air 56 – 69%, etanol 3%, pH 4,38 – 4,75, total asam 0,63 – 0,89%, protein 1,4%, lemak 0,3%, karbohidrat 40,2%, serat kasar 2%, dan kadar abu 0,7%.

About these ads

72 gagasan untuk “MIKROBIOLOGI DAN BIOKIMIA TAPE

    • tape berasal dari kabohidrat yang oleh Amylomyces diubah menjadi gula. gula oleh Saccharomyces diubah jadi alkohol dan alkohol oleh bakteri diubah jadi asam. maka semakin lama makin asam setelah manis kemudian alkoholik baru asam. cepat idaknya masam tergantung lama fermentasi dan jumlah bakterinya. ragi yang baik mestinya rendah bakteri. dalam pembuatan sering ditambahkan rempah-rempah untuk emncegah pertumbuhan bakteri. dalam inkubasi cegahlah keberadaan udara setelah hari kedua.

      • Pa mau tanya, sepertinya sangat mirip pembuatan tape ketan dengan pembuatan wine, apakah mungkin kalau kita biarkan beberapa waktu lagi proses fermentasi tape ketan akan menghasilkan minuman berarkohol seperti wine?
        Dan apakah dry yeast itu sama dengan ragi2 yg dijual di pasar indonesia? saya hanya mendapatkan dry yeast disini (us) dan itu buat ragi pembuat wine kata penjualnya
        .

  1. saya dapat tugas bisa minta tolong kah??
    disuruh buat laporan tentang pembuatan tape,ni tinggla cari
    isi/pembahasan:
    1.pengertian
    2.jenis jamur
    3.prosesnya

    kesimpulan sesuai dengan tujuan

    • tape adalah fermentasi bahan berkarbohidrat menjadi gula asam dan alkohol. bahan yg umum digunakan adalah beras ketan dan ketela. umumnya tidak menggunakan jamur tapi lebih dikenal dengan ragi/khamir. mula2 llomyces akan merombak pai menjadi gula kemudiansaccharomyces akan mengubah gula menjadi alkoholdan hansenullan membentuk aroma. jikaada alkohol maka bakteri asam asetat akan muncul dan menjadikan tape berasa masam

  2. kadang kalau bikin tape ada yg bagian atas yg jadi yg bagian bawah ga jdi,,atau yang bagian bawah asam yg atas manis,?? tu knapa??

    klo ga salah dngar jga tape tu ga mau jadi klo misalx prempuan lagi datang bulan,, jadi ga bisa smbrangan?
    itu benar ato ga??

  3. pak apa k gunaan mikroorganisme dalam pembuatan tape?.mengapa harus d bungkus daun pisang dalam pembuatan tape?.mengapa tape bisa mais?.jika kita terlalu bynk makan tape perut kita panas?. pak tolong d jawab soalnya saya dapet tugas

    • 1. gunamo pd tape adalah mengubah pati padabahan baku (singkong/ketan) menjadi produk. Amilomyces rouxii mengubah pati menjadi gula,adanya gula menyebabkan Saccharomyces sp dan Hansenulla tumbuh menghasilkan alkohol. adanya alkohol menyebabkan tumbuhnya bakteri asam dan mengubah alkohol menjadi asam
      2. tape dibungkus daun pisang untuk membuas suasana menjadi mikroaerob agar singkong tidak berwarna putih (lihat yang aerob pada (peuyeum) dan rasa menjadi alkoholik.
      3. tape manis karena pada hari 1 sebagian pati diubah menjadi gula, hari 2 sebagian gula diubah menjadi alkohol shg beraroma alkohol, hariketiga sebagian alkohol diubah menjadi asam shg berasa masam.
      4. Banyak makan tape panaskrn beralkohol, maka sebagian ulama mengharamkan tape
      semoga bermanfaat

      • pak saya mau tanya kenapa dalam pemberian ragi pada pembuatan tapai singkong nya harus didinginkan dulu?
        mohon bantuan nya ..

  4. Pak tolong jelaskan bagaimana reaksi kimia yg terjadi dlm pembuatan tape, trz udara sama cairan yg ada dlm tape itu apa dan dari mana? Terima kasih

    • dalam tape udara ya dari alam.awalnya mikrobia memanfaatkan sisa udara dalam kemasan untuk tumbuh dan mengubah pati menjadi gula.ketika ada gula dan udara (oksigen) mulai berkurang khamir menghasilkan alkohl dari gula.
      air berasala dari air yang terjerap oleh proses gelatinisasi pati karena pati terombak maka air keluar

  5. Pak berikan dong penjelasan atau saran. Boleh tidak setelah 2 hari tape yang jadi ini di bekukan supaya tidak terjadi proses asamnya pada tape? Pada suhu berapa yang ideal utk tape bisa berfermentasi? Apa kah setelah singkong di taburi ragi harus di simpan di kedap udara?

    • jika setelah dua hari dibekukan proses akan terhambat. sebaiknya justru dalam setelah dua hari dihentikan lalu dikemas sehingga dapat dikonumsi kapanpun. suhu kamar. sebaiknya begitu tapi tetep ada udara untuk tumbuh jasad amilolitiknya , ketika udara makin berkurang maka fermentasi alkohol akan terjadi

    • boleh dididinginkan asal hasil sudah sesuai harapan karena proses fermentasi akan terhenti atau meolambat. suhu kmar atau diatas 20 C samapai 30 C. bukankedap udara tapi ada sedikit udara untuk tumbuh jamur dan khamir agar pati terombak oleh amilasenya dan dihasilkan gula

  6. pak, apa fungsi penambahan kayu manis dan bawang putih pada pembuatan ragi tape. apa hanya sebagai penghambat mikroba yg tidak diinginkan atkah ada fungsi lain yang lebih spesifik lag????

  7. Pak kenapa saya mbuat tape berulang-ulang hasilnya tetep aja asam padahal udah bener2 bersih tempatnya. terus udah rapat pada saat fermentasi dan juga ada yg mengatakan di pembungkusanya dikasih cabe dan bawang merah semua udah saya lakukan jujur saya hampir menyerah.
    bagaimana kiat-kiatnya supaya mbuat tape manis Pak terima kasih sebelumnya

    • yang sering jadi masalah adalah raginya. mungkil yg dipakai NKL atau tebu? coba ganti dengan Jago atau kembang. ini bukan promosi tapi hanya pengalaman saja. atau coba beli yang dari Bondowoso, titip teman kalo ada.

  8. Pak tolong jelaskan kenapa tape bisa berfermentasi, apa saja bakteri yang terkandung dalam tape shnga bsa mjadi asam atau asin. Makasih atas jawab nya

    • Tape bisa terfermentasi ya karena diberi mikroorganisme (ragi) kalo tidak ya tidak bisa. hanya di udara banyaksekali mikrobia. oleh sebab itu jika kita menaruh makanan maka akan digunakan mikrobia untuk tumbuh sehingga terjadi perubahan citaras (dapat enak dapat pula tidak). tapeasin? wah baru ini saya mendengarnya

    • pada ragi tape terdapat khamir dan bakteri yang menghasilkan asam organik ataupun alkohol dan menghilangkan bau. alkohol akan melarutkan aroma atau senyawa atsiri pada cengkeh.

    • kalau dapat menutup dengan baik sehingga menjadi mikroaerob tape akan jadi baik, masalah rasa kurang tahu.selama daun singkong tidak ikut terfermentasi tidak apa2. bentuk saya rasa tidak berubah

    • bukan sedikit atau banyak tapi cukup atau tidak. jika cukup maka enak. jika banyak makatergantung jenis raginya.jika ragi banyak mengandung khamir maka alakan alkohol dan cederung pahit jika banyak bakterinya maka akan cenderung asam dan berair

  9. pak kalau boleh nanyak ,,mengapa tempat memeram tapai harus ditutup rapat?
    dan bagaimana jika singkong yg diperam terkena sinar matahari?

    • pada tahap awal akan terjadi proses aerob, terbuka boleh tapi akan mudah terkontaminasi. pada hari kedua terjadi proses anaerob pembentukan citarasa alkohol oleh khamir shg butuh tertutup berikutnya jika ada udara maka alkohol akan dioksidasi menjadi asam asetat shg menjadi asam namun jika dari awal aerob biasanya inokulum cukup banyak dengan tempat yang biasa dipakai membuat misalnya pada peuyeum

  10. pak, saya mw nanya nih..
    1. Apa fungsi ragi dalam pembuatan tapai ??
    2. Mengapa tampat yang digunakan untuk memeram tapai harus ditutup rapat ?
    3. Bagaimana jika singkong yang di peram terkena cahaya matahari ?
    4. mengapa ragi ditaburkan setelah singkong dalam keadaan dingin ?
    mohon ya pak bantuannya..
    saya lagi ada tugas penelitian.

    • 1. Fungsi ragi adalah sebagai sumber mikroorganisme yang akan melakukan fermentasi sehingga terjadi proses biokimia menjadi produk yang kita inginkan
      2. Proses perubahan gula menjadi alkohol membutuhkan kondisi anaerob sehingga butuh tempat yang tertutup, agar rasa menjadi alkoholik. jika tidak maka proses aerob yang berlangsung dan tape sering tidakjadi
      3. Jika terkena matahari maka mikroorganisme yang aktif akan berbeda dan hasil mungkin juga berbeda
      4. jika keadaan panas maka mikroorganisme pada ragi akan banyak yang mati sehingga tidakdapat melakukan proses fermentasi

  11. pak mau tanya, ini saya dapat tugas pangan fermentasi ttg bakteri asam asetat, berarti selain yeast dalam proses fermentasinya itu ada bakteri asam asetat juga ya pak??? terus faktor-faktor yg mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam asetat dalm fermentasi tersebut apa ya pak ?? dan bagaimana reaksi biokimianya????
    terimakasih banyak…

    • dalam fermentasi asam asetat dibutuhkan bakteri Acetobacter aceti untuk mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat maka dibutuhkan oksigen sebagai sumber oksidan. reaksinya etanol + udara –> asam asetat

  12. Yth. Bapak Nur Hidayat
    Salam Kenal
    Saya membaca tulisan Bapak Tentang mikrobiologi dan biokimia tape saya sangat berharap mohon kiranya bapak menuliskan resep pembuatan ragi tape selama ini saya gagal terus kalau buat tape raginya jelek
    saya ada di jakarta di tempat saya susah cari ragi saya kepingin buat ragi karna keluaga saya senang makan tape.
    terimakasih atas perhatiannya.
    salam dari ismawati

  13. permisi pak, mau tanya..
    dalam proses fermentasi tape singkong, ada perubahan berat awal singkong dan berat akhir tape setelah proses. mengapa hal ini bisa terjadi? (singkong disimpan dengan di bungkus daun pisang)

    ada literatur yang mengatakan karena tape membutuhkan kondisi anaerob, dan jika di bungkus dengan daun pisang, maka proses fermentasi akan terganggu. Apakah dengan terganggunya fermentasi akan mengakibatkan pengurangan berat pada tape?

    terima kasih

    • setiap proses fermentasi akan terjadi susut berat karena ada yang dimetabolisme oleh mikroorganisme dan berubaha bentuk juga dihasilkan metabolit berbentuk gas atau keluar sebagai cairan.
      Kondisi anaerob dibutuhkan bagi pertumbuhan khamir untuk pembentukan alkohol dan cita rasa jadi bukan mengganggu tapi dibutuhkan dan mencagah oksidasi alkohol menjadi asam cuka yg mengakibatkan tape jadi masam

  14. 1.apa yang terjadi jika tape singkong tidak di lapisi daun pisang?
    2. apa yang menyebabkan tape singkong berlendir, basi dan tidak manis?
    3.saat tape sudah melebihi 3 hari bau aromanya akan menyengatdan akan menyebabkan pusing saat dimakan mengapa demikian, apa reaksi kimianya?

    • 1. tidak apa2 asal kondisi fermentasi baik tidak masalah
      2. ada kontaminasi, kemungkinan raginya sudah jelek atau memang jelek
      karena kadar alkohol atau asam sudah tinggi

  15. Pak, saya mau nanya.
    Saya kan dapet tugas membuat tape singkong.
    Nah waktu tapenya sudah jadi, kok tapenya lama-lama jadi berair ya?
    Terus tape singkongnya ada yg manis, asem, sama pahit ya? Itu karna apa ya?

  16. pak kemarin praktikum pembuatan tape dengan perlakuan starter konsentrasi ragi 0,5% 1% dan 1,5%, pengujian menggunakan uji organoleptik 15 panelis. parameter meliputi warna, tekstur, flavor, rasa, dan kesukaan. yang ingin saya tanyakan adalah semakin tinggi konsentrasi starter yg ditambahkan apakah hasil dari ke 5 parameter tersebut paling baik

    • belum tentu, jika starter banyak mengandung bakteri kemungkinan makin cepat asam. juga tergantung kesukaan panelis ke arah mana? alkohol, manis atau asam

  17. kami membuat herbisida alami dari hasil fermentasi ragi menggunakan bawang putih dan air kelapa, kemudian gulma yang disemprotkan dg herbisida tsb mati. nah apa peran dari ragi tsb dalam proses fermentasi dan dapat membunuh gulma tsb. trimakasih :)

    • harus diteliti apakah dari raginya? atau bawang putihnya? kemungkinan banyak senyawa yang dihasilkan atau lepas ketika ada aktivitas fermentasi shg menjadi aktif

  18. pak ..kt org org tua kalau buat tape tidak boleh berisik , cemberut dan kalau wanita tidak boleh pada saat datang bulan,, emgnya apa hubungannya y pak?

    • secara mikrobiologis gaka ada, kalo bikin tape ngoceh saja maka mikroorganisme dari mulut kita bida mengkontaminasi, atao yang dikerjakan kurang baik

  19. pak, mau tanya adakah informasi mengenai standar nasional indonesia mengenai tape dari singkong atau dari varietas umbi-umbian. serta jurnal penelitian mengenai tape singkong. saya sedang melakukan penelitian membuat tape dari varietas umbi jalar seperti umbi ungu atau yang lainnya. mohon rujukan literaturnya, terima kasih

  20. askum,, pak, saia mau tanya, kenapa tape yang saia buat mulai dari hari ke 2, 3 dan 4 rasanya tetap asam dan hari ke 4nya ada seikit warna hitamnya ? mohon dijawab,,
    trimakasih

  21. oh iya pak,, kenapa pada pembuatan tape ketan pas waktu hari kedua(penelitian pertama) tekstur ketan menjadi langsung lembek dan berair ? terimakasih

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s