Brem Padat

BERIZKA CAHYU ERWANTO (alumni Jur TIP – FTP – UB)

Brem padat merupakan makanan yang dibuat dari beras ketan, yaitu dari cairan tape yang dipanaskan sampai kental dan didinginkan sampai memadat. Brem padat memiliki rasa manis atau manis keasaman, tekstur padat, kering tidak lembek, warna putih kekuningan sampai kuning kecoklatan serta mudah hancur di mulut. Brem padat banyak dibuat di daerah Jawa Timur, Jawa Tengah seperti Boyolali, Wonogiri, Caruban dan Madiun. Bentuk brem padat yang paling umum diperjualbelikan adalah bentuk persegi empat (kotak) atau bulat pipih (Astawan dan Wahyudi, 1991).

Brem padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir yang dikeraskan. Brem padat kaya akan kalori dan merupakan makanan khas yang mudah hancur saat dimakan. Kandungan brem padat terbanyak adalah gula, pati terlarut dan asam laktat. Brem padat yang ada di pasaran adalah suatu produk pangan yang berwarna putih sampai kecoklatan dan mempunyai rasa manis keasaman yang dibuat dari pemasakan cairan tapeketan putih (Anonymous, 1990). Dalam SII Nomor 0369- 90, brem padat didefinisikan sebagai makan padat yang terbuat dari penguapan sari tape ketan dengan penambahan pati yang dapat larut.

Standar mutu untuk brem padat:

Tabel 2: Standar Mutu Brem Padat Indonesia

Bau, Rasa, Warna Khas

Kadar Air Max. 16%

Kadar Abu Max 0,5%

Jumlah Karbohidrat dihitung sebagai Pati 60 – 70 %

Pemanis Buatan Tidak ternyata

Derajat asam (ml NaoH 1 N/100 gram) Max 15 %

Bagian tak Terlarut dalam Air Max 1 %

Logam Berbahaya (Cu, Pb, Hg, Zn dan As) Tidak ternyata

Jamur / bakteri bentuk Coli negatif
Sumber: Anonymous (1990)

Proses Pembuatan Brem

Menurut Setyorini (2002), tahapan pembuatan brem padat adalah pencucian dan perendaman beras ketan, pengukusan, peragian dan fermentasi, pengepresan, pemekatan, pengadukan dan pencetakan. Tahapan pembuatan brem padat dapat diuaraikan sebagai berikut:

1. Pencucian dan Perendaman

Menurut Krisnawati (1996), pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang terikut pada bahan baku sedangkan perndaman berperan dalam hidrasi molekul pati untuk memudahkan proses gelatinisasi. Perendaman dapat menyebabkan hidrasi pada granula pati sehingga pati dapat tergelatinisasi dengan baik jika dipanaskan, jumlah air yang terserap 30 % (Winarno,1993).

2. Pengukusan

Proses pengukusan dapat mensterilkan bahan baku sehingga dapat mengontrol tahap fermentasi lebih baik. Beras yang masak atau tanak dapat diperoleh dari pengukusan selam 30- 60 menit dihitung saat uap air mulai terpenetrasi ke dalam bahan. Selam pengukusan beras akan menyerap air 7 – 12% dari berat awal pengukusan. Total penyerapan air sebanyak 35 – 40% dapat menghasilkan beras tanak yang baik untuk difermentasikan (Maria,1994).

Menurut Winarno (1993), gelatinisasi pati adalah proses pembengkakan granula pati yang bersifat irreversibble. Apabila suspensi pati dalam air dipanaskan akan terjadi tiga tahapan pengembangan granula. Tahap pertama terjadi di air dingin, garnula pati akan menyerap air sebanyak 25-30% dari beratnya. Tahap ini bersifat reversibble. Tahap kedua terjadi pemanasan sampai suhu 650C. Pada tahap ini mulai terjadi pembengkakan granula yang bersifat irreversibble. Selama fase ini terlihat perubahan granula dan sebagian besar molekul pati terlarut terlepas keluar dari granula. Tahap ketiga terjadi pada pemanasan di atas 650C. Pada fase ini terjadi pembengkakan garnula pati yang luar biasa dan pada akhirnya granula pati akan pecah.

3. Peragian dan Fermentasi

Ragi diberikan setelah bahan yang dikukus dingin. Ragi terlebih dahulu dihaluskan untuk memudahkan inokulasi ( Haryono, 1994). Brem padat dapat diperoleh penggunaan ragi 0,5% dengan waktu fermentasi yang cukup panjang (Harijono, Pulungan dan Yuwono, 1994).

Menurut Fardiaz ( 1996), proses utama pada fermentasi tape terbagi dua tahap yaitu, tahap pertama merupakan pemecahan pati menjadi gula sederhana yang menimbulkan rasa manis dan membentuk cairan dimana konversi pati menjadi gula sederhana dilakukan oleh kapang dengan enzim amilase. Tahap berikutnya fermentasi sebagian gula menjadi asam organik, alkohol dan senyawa- senyawa cita rasa. Konversi gula menjadi alkohol dilakukan oleh khamir. Pemecahan gula menjadi alkohol ini melalui proses yang disebut glikolisis dimana gula diubah menjadi etil alkohol. Proses glikolisis ini cenderung terjadi pada kondisi anaerob. Proses esterifikasi pada fermentasi tape antara asam dan alkohol menghasilkan ester yang membentuk cita rasa khas tape.

4. Pengepresan dan Pemekatan

Pengepresan dimaksudkan untuk mendapatkan air/ sari tape. Pengepresan dilakukan secara perlahan- lahan sehingga filtrat yang keluar akan lebih banyak (Krisnawati, 1996). Menurut Soesanto dan Saneto (1994), ekstraksi cairan tape dengan cara pengepresan ditujukan untuk mendapatkan cairan tape sebanyak-banyaknya.

Menurut Krisnawati (1996), pemekatan bertujuan untuk mengurangi sebagian air yang ada. Pemekatan dilakukan dengan pemanasan sampai didapatkan konsentrasi tertentu. Selama proses pemekatan terjadi maillard (reaksi antara gula reduksi dan asam-asam amino yang distimulasi dengan pemanasan) sehingga semakin lama pemekatan, maka pembentukkan warna coklat semakin sempurna. Proses tersebut menimbulkan flavor khas pada brem. Proses pemekatan dilakukan dengan pemanasan pada suhu 900C selama tiga jam (Soesanto dan Saneto, (1994).

5. Pengadukan

Menurut Nasution (1982), proses pengadukan bertujuan untuk memperoleh kristal-kristal yang baik, pengadukan yang kuat pada larutan pekat akan menimbulkan kristal-kristal kecil dengan tekstur halus. Apabila larutan tersebut mencapai titik jenuh maka kristal akan terbentuk karena adanya tenaga yang menyebabkan bergabungya komponen-komponen terlarut membentuk inti kristal.

berikut artikel pendukung yang dapat di download
Bioethanol
Brem Padat

About these ads

29 gagasan untuk “Brem Padat

  1. ass, bapak sy ingin membuat brem, tp disana ditulis bibit 1%. bibit brem tu yg kyk gmn ya? kalau di malang beli dmn? trima kasih sebelumnya, wss.

  2. jika dicampur susu pemadatannya kurang baik sehingga saya tidak menjamin hasilnya baik atau tidak, tapi kalau mau berkreasi mungkin juga. hanya apa bisa awet? lebih baik dibuat premen brem?

  3. trims utk infonya yg sangat jelas. Saya baru dikasih oleh2 BREM, tapi ndak ngerti apaan BREM itu ????
    Penjelasan anda sangat bermanfaat.

  4. Trimakasih atas info yg brguna dr bpk.
    Sy ingin tahu pemakaian bibit brem 1% tsb.
    Dimana boleh dapatkn bibit tsb. Mohon dijelaskn, trim’s.

  5. Ass. saya mau nanya bagamana kalau penjualan tape ketan tidak laku terus kita buat brem bagaimana bisa tidak dan cara paling mudah dan alatnya sederhana apa saja yg saya perlukan terimakasih atas bantuannya.

    • dapat, buat brem padat alatnya juga sederhana kan? cukup kompor, wajan dan loyang kok. kalo mau diversifikasi dapat dijadikan isi bakso lho jadilah bakso tape. mau? baru lho ini. khusus untuk anda, siapa tahu jadi bisnis baru

  6. saya sedang mencoba membuat brem dgn subtitusi singkong. dihasilkan brem yang manis dan agak kecut.
    bagaimana cara menghilangkan rasa kecut itu,pak??dan apakah penambahan soda kue atau baking powder yg tepat untuk membentuk tekstur brem padat yg baik??
    terima kasih pak.

    • kecut itu dari fermentasi tapenya gunakan ragi yang baik misal dari Bondowoso atau Bandung. baking soda? rasanya kok kuranng baik krn ada gelumbunng ya tapi saya belum tahu, dicoba saja

  7. begini pak,melanjutkan bahasan diatas.
    sy sdh mencoba mempraktekan pembuatan brem dgn subtitusi parsial air tape singkong dan air tape ketan putih,jika tidak ditambahkan soda kue maka teksturnya akan rapuh tp jk ditambahkan, brem padat yg sdh jd akan memiliki 2 lapisan wrna yaitu atas putih dan bawah kuning.Bagimana agar tdk trjadi hal sprti itu pak?sbaiknya bgaimana pak?
    terima kasih.

    • secara teoritis, bren dibuat dari air tape yang mengandung alkohol, alkohol larut dalam air jadi meski diolah alkohol masih ada cuma berapa persen itu yang mestinya dihitung. atau mungkin sudah hilang semua? saya belum pernah analisa kadar alkoholnya

  8. selamat pagi, pak bolehkan air tape itu kita suling? di suling begitu aja dgn cara pemanasan dan diambil uap nya? apa jadinya yah? dan apa namanya? info bapak sy tunggu di 0816 1330 728 trims

  9. bagaimana cara membuat brem padat . Tuliskan jenis-jenis mikrobia yg d gunakan beserta peran nya masing-masing dalam proses fermentasi !

  10. Ping-balik: Menguak rahasia enaknya brem Madiun | rizalkarisna

  11. nice info.. ada yg saya ingin tanyakan pak..apakah ada cara selain pemanasan untuk pemektan sari tapenya?sperti yg kita tau brem wonogiri warnanya putih padahal jika sari tape dipanaskan (larutan gula) akan timbul karamelisasi. itu gimana ya pak?trus untuk sari tape sndr total padatan terlarutnya sekitar brp pak?sy coba bikin brem tapi waktu dipanaskan cairannya hmpr habis (ga kental2)..
    saya mohon bantuannya ya pak..tolong dibalas ke starrynight224@gmail.com
    trima kasih

  12. saya ingin mencoba membuat brem jagung manis, apakah sama caranya??? karena setelah saya cari informasi kandungan komposisi kimiawi bahan ketan dan jagung hambpir sama. mohon penjelasannya bapak. contact : Dilla 085730365630

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s