Pembuatan Brem Padat Aneka Rasa

Meigia Hapsari, Nur Hidayat dan M. Hindun Pulungan

Penelitian Jur Teknologi Industri pertanian FTP UB. 2004

Brem padat merupakan makanan tradisional dari hasil pemekatan dan pengeringan cairan tapai ketan. Bahan baku yang umumnya digunakan dalam pembuatan brem padat adalah beras ketan putih. Hal ini akan meningkatkan permintaan terhadap ketan putih, sedangkan persediaan terbatas, padahal kebutuhan serealia semakin meningkat seiring dengan bertambahnya penduduk. Data produksi beras ketan putih di Jawa Timur menunjukkan adanya adanya penurunan angka dari 331.900 ton pada tahun 2000 menjadi 304.664 ton pada tahun 2001. Dengan demikian, perlu dicari alternatif pembuatan brem padat dengan bahan baku lain, namun kualitas yang dihasilkan tetap tinggi.  Ketan hitam merupakan salah satu bahan baku yang sangat potensial sebagai bahan pengganti dalam pembuatan brem padat, karena mempunyai kandungan pati mirip dengan ketan putih.  Produk brem padat selama ini belum mengalami perkembangan yang berarti, baik dari rasa, bentuk maupun kemasan, sehingga pengembangan produk brem padat dirasakan perlu.  Pengembangan produk brem padat dapat dilakukan dengan membuat brem padat aneka rasa, apalagi pengembangan produk pangan berbagai rasa saat ini sedang menjadi trend. Pembuatan brem padat aneka rasa dapat dilakukan dengan menambahkan flavor buah. Diharapkan brem padat aneka rasa ini dapat memberikan alternatif pilihan kepada konsumen yang kurang menyukai rasa brem padat yang berasa sedikit asam dan terasa alkoholnya           

Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan kualitas brem padat (fisik, kimia dan organoleptik) yang baik pada berbagai proporsi air tapai (ketan hitam : ketan putih), serta berbagai flavor, da8n juga mengetahui perhitungan analisa finansialnya (Break Event Point dan Payback Period). Manfaat yang ingin diperoleh dari penelitian ini adalah memberikan informasi mengenai kualitas produk brem padat dan analisis finansialnya dengan penambahan air tapai ketan hitam dan penambahan flavor, dan dapat meningkatkan pemanfaatan beras ketan hitam pada industri pangan.  Hipotesa yang diajukan adalah diduga proporsi air tapai (ketan hitam dan ketan putih) dan penambahan flavor mempengaruhi kualitas fisik, kimia dan organoleptik dari brem padat.           

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) fakorial dengan 2 faktor.  Faktor I (K) adalah proporsi air tapai (ketan hitam : ketan putih) terdiri dari 3 level yaitu  40%: 60%, 50% : 50%, 60% : 40%. Faktor II (F) adalah penambahan flavor, yaitu flavor  strawberry, leci dan moka.  Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi air tapai berpengaruh nyata terhadap kadar air, rendemen, daya patah, total asam, tekstur,  dan laju kelarutan, penambahan flavor tidak berpengaruh nyata dan tidak ada interaksi antar keduanya..           

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik K1F3 (K= 40%:60%, F=Flavor moka). Perlakuan terbaik ini memiliki kadar air 16,8045 %, total asam 0,7298, tekstur 0,0074 mm / g dt, laju kelarutan 1,162 mg/dt, daya patah 121,433 N/m dan rendemen 34,2048 %. Tingkat kesukaan panelis untuk rasa 3,88 (suka), warna 3,76 (suka), tekstur 3,68(suka) dan aroma 3,48 (netral).           

Analisis finansial yang dilakukan terhadap alternatif terabaik menghasilkan harga pokok penjualan Rp. 1.265/ kemasan dan dijual dengan harga Rp. 1.800/ kemasan.  BEP dicapai pada 20.735 unit atau Rp. 37.323.341,87 dan PP 2 tahun 3 bulan 4 hari, sehingga industri brem padat aneka rasa skala rumah tangga layak untuk diusahakan

About these ads

33 gagasan untuk “Pembuatan Brem Padat Aneka Rasa

  1. ass…aq juga lagi teliti tentang brem, jadi leteratur tentang brem, beras ketan, pigmen pembeda beras ketan amat sangat aku butuhkan, mohon bantu ya!!!!

  2. He Minta cara yang lain dong untuk pembuatan brem ala Malang Poltek, ni dari jurusn teknik kimia POLINEMA!!! trims

  3. yang dimaksud bibit adalah brem jadi yang dimasukkandalam adonan ketika mulai mengental dan siap dicetak.
    cara pembuatan brem lihat di artikel brem cair atau brem padat pada blog ini juga. sudah ada kok.
    salam

  4. brem dari wortel sulit dipadatkan karena kandungan patinya sedikit sehingga ketika dipanaskan tidak terjadi gelatinisasi. wortel baik untuk brem cair.

  5. assw..pembuatan brem wortel untuk pemadatan nya saya menambahkan dextrin.tapi hasil nya terjadi karamelisasi. saya sudah mencoba dengan menambahkan air tape,tetapi hasilnya sama.mohon saran nya.

  6. boleh sy tanya pak.
    dalam pembuatan brem. pada waktu pemanasan di wajan/loyang.
    pemanasan yang dilakukan apa butuh api yang besar?
    dan apabila kurang panas apa bentuknya tetap cair?
    (atau tidak bisa memadat).

    • tidak perlu. setelah agak kental tambahkan bibit atau brem jadi yg telah dihancurkan aduk lalu tuang ke nampak/baki dan biarkan selama semalam.

  7. pak. saya ingin bertanya.
    untuk pemadatan adonan brem. butuh berapa lama?
    apakah ada bahan lain yang digunakan untuk memadatkannya?
    ini karena….setelah 3 hari adonan sulit mengering.
    apa mungkin tempatnya harus dingin.
    sebelumnya terima kasih.

  8. ass…pak saya kemaren cb buat brem padat dari tape ketan putih, kemudian di blender dan langsung di jemur tp tdk jadi,,apa saya salah cr membuatnya,,,tlg minta saran dan pembuatannya,,,trmksh,,,,pemalang jateng

    • tape setelah dipres cairan yang diperoleh dimasakn hingga kental, jika adonan ketika diangkat hasilnya menetes terputus2. lalu api dimatikan setelah agak dingin tambahkan brem yang telah dihancurkan campur merata lalu masukkan cetakan dan simpan di suhu ruang selama semalam

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s